Ergonomia Ensayos

REACCIONES QUMICAS DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA

Un reactor químico es una unidad procesadora diseñada para que en su interior se lleve a cabo una o varias reacciones químicas. El reactor que se utiliza para elaborar cerveza es la fermentación y maduración.

Fermentación

El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza es en donde la acción de lacimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y lafructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol. Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada. La fermentación se lleva a cabo en gigantescos tanques cilindro-cónicos de acero inoxidable, con capacidad de hasta 750.000 litros cada uno. La levadura es dosificada en proporción de 1 litro por cada 100 litros de mosto. Durante la fermentación, cuya duración normal es de una semana, la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol etílico, gas carbónico y un gran número de compuestos aromáticos adicionales, proporcionándole el carácter típico a la cerveza. Una vez concluida la fermentación, la cerveza ha conseguido ya el grado alcohólico que previamente le determinamos pero presenta demasiada turbidez debido entre otras causas a los residuos de levadura que aún permanecen en suspensión siendo en consecuencia su sabor bastante áspero y desagradable por lo que en el mundo cervecero la denominamos con el rótulo de "cerveza joven o verde". Este proceso es realizado a temperaturas desde 0° hasta -1° grado centígrado bajo cero, durante dos semanas aproximadamente; favorece la precipitación de sustancias insolubles y la sedimentación de levadura aún en suspensión. Además, esta cerveza joven, se madura alcanzando el agradable y balanceado aroma y el noble sabor característico de una cerveza de óptima calidad.

FERMENTACIÓN ETÍLICA

Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:

Baja fermentación

Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas (Saccharomycesuvarumbzw.y la Saccharomycescarlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja).

Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4– 9 °C. Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la Doppelbock (doble Bock), la Export, Lager, Zwickel, Zoigl

Alta fermentación

...