Granulometria

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. Análisis físico químico de la materia prima

1. Características sensoriales.

1.1. Color: Blanco o levemente amarillento.

1.2 Sabor y olor: Característicos, suaves, no rancios, ni ácidos, sin sabores u olores extraños.

2. Requisitos físicos y químicos.

La crema de leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos que se detallan en la Tabla 1 donde también se indican los métodos de análisis correspondientes.

Específicamente para elaborar mantequilla nuestros parámetros físicos-químicos son:

Acidez: 16°D

Contenido Graso: 35%

Índice de Iodo: 26 -36%

5.2. Cálculos del proceso

Adición de Sal 3%:

Para 500g de mantequilla

500g --------100%

X -------------3%

X= 3(500)/100

X = 15g de sal.

Imágenes del proceso:

5.3 Balance de masa - rendimiento

Balance de Masa del manjar:

500mL de crema de leche

Cultivos

8g sal

Cálculo de los Kg y rendimiento de mantequilla obtenido:

RENDIMIENTO: (Kg de mantequilla X 100)/Kg de crema de Leche

RDTO: ∼45

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones:

6.2. Recomendaciones:

7. CUESTIONARIO

7.1. ¿CUÁLES SON LOS DEFECTOS MÁS FRECUENTES DE LA MANTEQUILLA?

a) Características organolépticas:

1) Amargo: Probable presencia de levaduras

2) Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a temperatura no idónea (en este caso, regularmente, se encuentran también los defectos números 3 y 7.

3) Pasado: Probable elaboración de crema de bastante edad, conservación del producto a temperatura relativamente alta.

4) Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralización de la crema.

5) Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorífico; probablemente descomposición de la Leticia hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar unaacidez demasiado fuerte durante la maduración de la crema.

6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super neutralización de la crema, adición del álcali a la crema, de una vez, sin bastante agitación, con consiguiente saponificación de una parte de la grasa.

7) Rancio: Probable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formación de ácidos grasos libres, particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se acompaña de sabor y olorrancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz pasteurización de la crema y sobre todo, evitando la recontaminación de la crema pasteurizada.

8) Oxidado: Probable exposición de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de cantidad idónea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosión de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una reacción de naturaleza puramente química, por la oxidación de los ácidos grasos insaturados y consiguientemente, por la formación de compuestos del tipo de los peróxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas.

b) Cuerpo:

9) Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora.

10) Oleoso: Probable elaboración demasiado larga en la fase final del batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey.

11) Goteante: Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin refrigeración previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idónea en la batidora.

c) Color

12) Jaspado: Probable condición que favorece la producción de mantequilla demasiado suave o de difícil elaboración (falta de refrigeración previa en la crema, temperatura demasiado alta en al batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado); probable tiempo de batido demasiado alto, con formación de granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de nivel en la batidora.

13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad.

7.2. ¿CUÁLES SON LAS CONSTANTES FISICOQUÍMICAS MÁS IMPORTANTES DE LA MANTEQUILLA?

Las constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla son las siguientes (esto se refiere a la sustancia grasa que la conforma):

1) Peso específico: Muy cerca de 0.870

2) Punto de Fusión: entre 29 y 34°C

3) Punto de solidificación: entre 19 y 23°C

4) Índice de refracción: entre 44,5 y 46,5 refractómetro Zeiss, a la temperatura de 35°C.

5) Índice de Crismer: “Expresa la temperatura en correspondencia de la cual la solución en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etílico (densidad 0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento”. Los límites normales se encuentran entre 53 y 56°C.

6) Número de saponificación: “Llamado también número de Kottstorfer, expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1 gramo de grasa. Regularmente entre 220 y 235.

7) Número de yodo: “Expresa el número de gramos de yodo que vienen ligados por los glicéridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa”. Regularmente entre 26 y 36.

8) Número de Reichert – Meissel–Wolny: “ Expresa el número de cc de solución N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los ácidos volátiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificación de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada”. Regularmente entre 26 y 32.

9) Número de Polenske: “Expresa el número de cc de solución N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los ácidos volátiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificación de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada”. Regularmente entre 2 y 3.

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