HIDROMIEL

Hidromiel

Ante todo quiero hacer un comentario en lo que respecta que miel usar para hacer hidromiel. La mayoría de la bibliografía cita que se debe usar mieles claras que son de muy buena calidad.

A mi entender la calidad de miel que produce la abeja es buena siempre. La diferencia está en que tipo de néctar usan como materia prima.

Y en lo que hace a la calidad de una miel, creo que depende del consumidor . También dependerá de lo que buscamos en una miel para medir su calidad.

Con respecto a elaborar hidromiel con mieles oscuras, les podría agregar que hoy para el caso del vino y lo último del aceite de oliva aquí en San Juan, se ha llegado a tal sofisticación que éstos se encuentran dentro de una tipificación por lo general de tipo varietal. Para el caso de hidromiel también se puede entrar en éstos encuadres, tipificándola de acuerdo a lugar geográfico y que la gente decida si les gusta o no.

Por lo general las mieles oscuras son un poco mas fuerte en sabor y en aroma y suelen tener un contenido mineral mucho mayor que una miel clara.

Bueno ahora si a la elaboración

Si vas a preparar hidromiel es muy importante que tengas a mano un mostímetro y un termómetro, pues lo vas a necesitar durante toda la elaboración ( fermentación ) .

El mostímetro ( densímetro en realidad ) es un pequeño “tubo cerrado “ que sirve para medir concentración de azúcar.

Mide grado Boumé y con algunas cuentas rápidas podes pasar el valor a gramos de azúcar ( 1 gramo de azúcar en 100 cm3 de agua es igual a 1 grado Brix y 1º Be equivale mas o menos a 1,8 % de azucar o 1,8 grados Brix )

El mostímetro se lo usa para medir concentración de salmuera y es por eso que a lo mejor en algunos lugares no se lo conozca como mostímetro . En realidad es un densímetro. Te mando un dibujo para que tengas una idea de la forma si no lo conoces.

Te pongo todo ésto debido a que sirve para ir teniendo una idea de lo que va pasando en tu fermentación ya que el azúcar se irá transformando en alcohol.

Los valores que te doy son aproximados, para que tengas un calculo fácil de hacer.

Ya mas sofisticado es el uso de refractómetro que mide grados Brix o % de sólidos solubles ( azúcares en general )

Tenés que tener en cuenta que con 17 gramos por litro de azúcar en mosto obtenes 1 grado de alcohol en la fermentación.

Para el caso de la hidromiel te aconsejo que tenga un valor alcohólico de aproximadamente 11 grados. Podes hacer uno de mayor graduación, es cuestión de sacar cuentas.

Debes tener presente que las levaduras detiene la fermentación a partir de los 15 grados de alcohol. Desde los aproximadamente 10,5 grados, la velocidad de fermentación, para llegar a rastros de azúcar ( es decir seco ) va disminuyendo.

Otra alternativa es calcular los gramos de azúcar que deseas que queden como remanentes en el hidromiel, para obtener un producto dulce o abocado.

Sería ( como en la champagna ) Extra seco = nada de azúcar, seco = 10 a 20 gramos de azucar por litro, semi seco de 20 a 40 dulce ( duc ) 40 a 80 siempre por litro

Nosotros hemos trabajado el producto a bajas temperaturas ambiente durante el proceso fermentativo, así que no tuvimos que refrigerar el producto.

En general es bueno que la temperatura de fermentación no supere los 26 grados. . Si tienes en cuenta que por lo general en una casa hay temperaturas aproximadas a los 22 º C y con el clima que esta muy loco, se te puede escapar un poco. Algunos libros dan mayor temperatura de fermentación, pero puede variar la calidad del producto terminado. Aunque tarde un poco mas la fermentación, es recomendable trabajar a 20 – 22 º C

Nosotros para la dilución de la miel con agua usamos lo que llamamos regla de mezcla que lo utilizamos mucho en los cortes tanto de mosto como de vino y además adjunto la relación entre grado Be y grados Brix para que saques la cuenta. A este respecto existe una pequeña diferencia con otros cálculos que se usan en las bodegas, pero te va a guiar bastante.

Yo he tomado 23 grados brix que darían líquidos con un ºBe equivalente a 12,72. Puede ser que al realizar la mezcla te dé una densidad distinta a la calculada, es decir a los 12,72

Se parece muchos los valores de grado Be con la cantidad de alcohol obtenido en la fermentación ( es decir que 12 grados Be darán un producto con aproximadamente 12 grados de alcohol )

º Brix º Be

20 11,06

21 11,62

22 12,17

23 12,72

24 13,27

25 13,83

26 14,38

Lo ideal es conocer la concentración de sólidos solubles que posee la miel. Si esto no es posible y tenes algún análisis de miel o alguno de la zona donde cosechaste las colmenas trabaja con la humedad. En el ejemplo que te pongo trabajamos con una miel que pueda tener 16 % de humedad (esa es la humedad que se obtiene en miel en San Juan) , lo que te indica que de 100 % del peso o volumen de miel 16 es agua ( humedad )y 84 lo sólido. Este último valor es el que vas a tomar como de materia seca correspondiente a los sólidos solubles ( es decir azúcares ) .

84 sería la concentración de azúcar de la miel

23 la concentración de azúcar que se quiere llegar con la dilución para obtener un hidromiel de aproximadamente 12,5 grados de alcohol )

83 – 23= 61

0 –23 = 23

En este caso no se tiene en cuenta el signo.

Entonces se razona de la siguiente manera para preparar por ejemplo 25 litros

A 61kilogramos ( o litros ) de agua , le agregas 23 kilos de miel

A 25 litros de agua------------------ X = 9,46 Kg. de miel

Ahora bien, esos 9,46 ( 9,5 ) te van a aumentar el volumen en aproximadamente 9,5 x 0,8 = en 7,6 litros.

Entonces vas a tener 32 litros de mosto de miel.

Yo he jugado un poquitito con el exel y he sacado que para obtener aproximadamente 25 litros de hidromiel tienes que mezclar

18 litros de agua y 6,800 kilos de miel

Recordá que todos estos valores son para obtener un hidromiel de aproximadamente 12,5 grados de alcohol

La relación peso en peso sería 2,650 kilos de agua por kilo de miel son valores aproximados

¿Cómo hicimos la elaboración?

No hemos hervido la miel con agua durante 10 minutos como dicen los libros, pues consideramos que ese calor carameliza los azúcares.

Hemos realizado

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