LA ACTIVIDAD ACUOSA EN LA CONFITERIA
Enviado por lejogoes • 23 de Noviembre de 2013 • 295 Palabras (2 Páginas) • 437 Visitas
LA ACTIVIDAD ACUOSA Y LOS EFECTOS EN CONFITERÍA
El contenido de humedad de los alimentos determina gran parte de su comportamiento. En efecto, desde tiempos remotos el hombre primitivo observa cómo los granos como el frijol, las habas, los garbanzos.
Desde el punto de vista de la conservación de alimentos, se corrobora el dicho el agua es vida Mayor cantidad de agua en un alimento es susceptible de favorecer el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras y desde luego a producir reacciones química y reacciones enzimáticas en forma indeseable.
En el caso de los dulces, el problema se agrava cuando la naturaleza higroscópica de los azúcares tiende a absorber agua del ambiente, durante y después de la cocción.
Como los jarabes de azúcar son soluciones saturadas, constantemente incrementan su concentración durante el cocimiento y como consecuencia, aumenta progresivamente el punto de ebullición.
Conforme avanza la temperatura los jarabes se espesan, las burbujas que producen son cada vez más chicas y como consecuencia, se modifican las propiedades reológicas. La viscosidad se transforma en consistencia y la consistencia en textura
La actividad acuosa o Aw se define como la relación que existe entre la presión de vapor del alimento en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
La actividad acuosa es una variable estrechamente ligada a la humedad del alimento, que para fines de microbiología se estudia actualmente como uno de los factores importantes del desarrollo microbiano.
La actividad acuosa se define como el cociente que existe entre la presión de vapor del alimento y la presión de vapor del agua a la misma temperatura.
El controlar la actividad acuosa en el caso de la confitería juega un papel fundamental para la elaboración eficaz de un dulce; determinando las características definidas de este como temperatura y viscosidad.
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