Leche y derivados, diagramas de flujo
Enviado por sosap7717 • 20 de Septiembre de 2020 • Apuntes • 16.275 Palabras (66 Páginas) • 513 Visitas
LECHE Y DERIVADOS:
QUESOS FRESCOS SIN PRENSA:
- No tienen maduración, son conservados al frío y protegidos del aire
- Coagulación mixta de carácter láctico, dominante: débil cantidad de cuajo, fuerte cantidad de acidificación.
- Cuajado de textura fina y sabor ligeramente ácido
- Moldeado al cucharón
- Venta en moldes (70 – 80 % de agua) a veces ligeramente salados.
QUESOS FRESCOS CON PRENSA:
- Ausencia de maduración, reciben prensa de dos a diez veces el peso de la cuajada.
- Coagulación con cuajo en presencia de ácido láctico producido por las bactrias lácticas presentes en la leche. Pasteurización ocasional de la leche.
- Moldeado de los cubos de cuajada formados.
- Salado a flor de cuajado o por amasado.
QUESOS MADURADOS, PASTAS SUAVES. (San Maure, Chabichou-denizado)
- Coagulación con un poco más de cuajo que el precedente
- Moldeado al cucharón, precedido a veces de un pre-escurrido de 30 min. A 12 horas.
- Salado y secado
- Madurado de dos a cuatro semanas.
QUESOS SECOS (Maconnais y Crottins)
- Fabricación de carácter láctico, parecida a la de los quesos madurados hasta el salado.
- Pasta más seca, quebradiza. Extracto seco aproximadamente de 50 %.
- Duración del proceso de conservación: largo, con formato pequeño de 30 – 80 g.
PASTAS PRENSADAS NO COCIDAS.
- Coagulación con cuajo
- Cuajado rápido, alrededor de 30 min.
- Escurrido mecánico (descuajado, removido, prensado)
- Con corteza
- Maduración de cuatro a doce semanas.
- Pasta semidura de tipo Tomme (peso de 500 g a 3 kg)
Sin embargo, en México (Rodríguez) señala que los quesos se clasifican del siguiente modo:
FRESCOS
- Frescales (Panela, canasto, sierra, ranchero, fresco, blanco, enchilado,
adobado)
- De pasta cocida: (Oaxaca, asadero, mozzarela, del morral, adobera)
- Acidificados. (Cottage, crema, doble crema, petit suissel)
MADURADOS
- Madurados prensados de pasta dura : Añejo, parmesano, cotija, reggianito
- Madurados prensados : Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, edam, gouda, gruyere, emmemntal, cheshire, holandés, Amsterdam, butterkase, coulomiers, dambo, erom, friese, fymbo, havarti, harzer-kase, herrgardsost, huskallsost, leidse, maribo, norbergia, provolone, port salut, romadurt, saint paulin, samsoe, svecia, tilsiter, bola, jack.
- De maduración con mohos: Azúl, cabrales, camembert, roquefort, danublu, limburgo, brie.
- Fundidos para untar
OTROS QUESOS:
Frescos, madurados y presecados no considerados, deberán observar lo dispuesto en el ordenamiento.
¿Cuales son las particularidades de la lechería en ovejas y cabras?
OVINOS:
TRATAMIENTO DE LA LECHE DE OVEJAS:
Yogurt:
Es un aliento muy digestible y con elevada concentración de proteínas, vitaminas y otros nutrientes en relación con la leche, siendo incluso muy útil en las dietas de personas que no toleran la leche natural, fundamentalmente niños, enfermos, ancianos y atletas.
El yogurt puede ser consumido en forma natural o con la adición de sabores y hasta pulpa de frutas.
Materias Primas | Cantidades |
Leche pasteurizada | 1 L |
Leche en polvo | 30 – 50 g |
Azúcar refino | 120 g |
Fermento lácteo o yogurt natural | 40 ml |
Procedimiento:
1. Filtrado de la leche:
Se utiliza un filtro de tela de acero inoxidable o nylon de malla bien fina.
2. Pasteurización:
Se calienta a 65 oC por 30 min., enfriando a temperatura de 35 oC.
3. Adición de azúcar:
Se adiciona 12 kg de azúcar y se filtra. Se adiciona seguidamente de 2 – 5 kg de leche en polvo, para cada 100 L de leche. Mezcle bien hasta homogenizar la mezcla.
4. Calentar esa mezcla entre 40 – 45 oC.
5. Adicional fermento lácteo:
Se adiciona ese fermento a una proporción 3 – 4 % o 3 – 4 L de fermento para cada 100 L de leche, mezclarla con movimientos lentos unos 10 min.
6. Dejar reposar esa mezcla por unas 4 – 6 horas para que coagule.
7.Romper el coagulo y adicionar el sabor seleccionado si lo desea.
8. Se ensaca y almacena a temperaturas cercanas a 5 oC
Descripción esquemática de la fabricación de yogurt
- Calentar la leche a 80 – 85 oC
- Mantener esta temperatura 20 – 30 min
- Enfriar a temperatura de siembra: 45 – 46 o C
- Sembrar con el cultivo de yogur, yogur sólido de la Central al 2,5 %, o bien cultivo congelado – desecado según instrucciones
- Llenar los recipientes (Copas de vidrio)
- Incubar en estufa o baño de María a 42 – 43 oC
- Tiempo de incubación (hasta alcanzar pH 4,6), 2,5 – 3 horas
- Enfriar por debajo de 6 oC
Descripción esquemática de la fabricación de yogur de Frutas |
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Descripción esquemática de la fabricación de nata ácida |
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Descripción esquemática de la elaboración de queso fresco cilíndrico o “Gupfert” |
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Descripción esquemática de la elaboración de “Quark” y “Queso en capas” | |
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“Quark” (o requesón) | “Queso en capas” |
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Descripción esquemática de la elaboración de queso blando | |
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Descripción esquemática de la elaboración de maduración interna por mohos | |
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