Megalejana

INTRODUCCION

El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de Chucrut (Jagnow y Dawid, 1991).

El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo fenómeno químico-microbiológico.

Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentación se realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecológicas (Hammes, 1991).

OBJETIVOS

Conocer las operaciones de acondicionamiento para la fermentación de col y estudiar los parámetros que rigen dicho proceso.

MARCO TEORICO

PRODUCTOS FERMENTADOS

Fermentación es un proceso anaeróbico o parcialmente anaeróbico donde carbohidratos o compuestos relacionados son oxidados para producir energía. Aunque los microorganismos no se identificaron como agentes de contaminación de alimentos hasta el siglo diecinueve, la fabricación de vinos, panes, quesos han sido practicados por más de 4000 años. Es probable que los alimentos producidos por actividad microbiana fueran descubiertos por accidente. Pasteur reconoció la importancia de los microorganismos en la contaminación de los vinos y Appert fue el primero en utilizar calor para destruir organismos en la industria de enlatados.

Conocemos que microorganismos específicos pueden producir cambios en la materia prima por la acción de enzimas microbianas en el substrato orgánico (alimento). Estos mismos microorganismos inhiben a su vez el crecimiento no deseado de otros organismos, debido principalmente a la producción de productos (byproducts) como resultado de la acción metabólica en la materia prima. Sustancias producidas por microorganismos como ácido láctico, etanol y ácido acético, entre otras, tienen características reconocidas como preservativos inhibiendo el crecimiento de otros microorganismos. Otros efectos benéficos obtenidos por los procesos de fermentación para la producción de alimentos son: duración del producto terminado es mayor que la materia prima; cambio en aroma y sabor y aumento en contenido de vitaminas y digestibilidad

Los organismos que se utilizan para procesos de fermentación industrialmente deben tener las siguientes características:

1. Debe ser capaz de crecer rápidamente en el sustrato y ambiente adecuado, y de cultivarse fácilmente en grandes cantidades.

2. Capaz de mantener constancia fisiológica bajo las condiciones de cultivo y producir abundantemente las enzimas esenciales para que ocurran los cambios deseados.

3. Condiciones requerida para crecimiento máximo y producción de alimento deben ser simples.

La mayoría de los alimentos preparados utilizando microorganismos son alimentos fermentados. Los microorganismos que predominan en la fermentación para la producción de un alimento son levaduras y bacterias ácido lácticas, principalmente miembros del género Saccharomyces, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus y Pediococcus respectivamente. Algunos alimentos como el vinagre son producidos por la combinación de organismos fermentativos y bacterias oxidativas.

El tipo de fermentación de acuerdo a los productos del metabolismo de glucosa es la homofermentativa y la heterofermentativa:

Glucose -> ácido láctico (homofermentativa) Ruta Embden-Meyerhof-Parnas hasta piruvato

Glucose -> ácido + CO2 + etanol (heterofermentativa) Ruta de las hexosas o pentosas hasta piruvato

Glucose -> piruvato -> etanol (levaduras) -> ácido acético (Acetobacter)

Glucose o lactato -> propionato + acetato + CO2 (Propionobacteria)

Algunos beneficios encontrados para el hombre por el consumo de productos alimenticios fermentados son:

Reducción la intolerancia a lactosa – menor concentración de lactosa disponible y disponibilidad de enzimas bacteriales.

Disminución de los niveles de colesterol en sangre – reducción de la síntesis de colesterol por el cuerpo y colesterol es asimilado por organismos

Efecto anti cáncer – menor actividad de enzimas que producen carcinógenos y metabolismo microbiano de procarcinógenos.

COL

EL REPOLLO

O conocido como col (Brassica oleracea var. viridis), es una planta comestible de la familia de las Brasicáceas. Es una herbácea bienal, cultivada como anual, cuyas hojas ovales, oblongas, lisas, rizadas o circulares, dependiendo de la variedad, forman un característico cogollo compacto.

Las diferentes variedades han sido obtenidas a partir de la especie silvestre, conocida desde hace siglos, a través de cruces y selección para adaptarlas a diferentes condiciones climáticas.

Existen dos variedades principales de repollos: las tempranas y las tardías. Las tempranas maduran en 50 días aproximadamente. Producen cogollos pequeños y se destinan al consumo inmediato ya que no resisten el almacenamiento. Las tardías, que maduran a los 80 días, producen cogollos mucho mayores y se destinan a la provisión invernal.

Se consume tanto cocinado como en ensalada y se puede conservar cocido, congelarse tras escaldarlo previamente e incluso preparar como chucrut (col fermentada que se utiliza como condimento o acompañamiento).

El repollo

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