Meterminacion De La Humedad

EL PROCESO DE AHUMADO COMO VALOR AGREGADO EN LA PRODUCCION

DEL CATFISH SUDAMERICANO (Rhamdia sapo)

Gustavo A. Wicki*

INTRODUCCION

El ahumado de pescado ha sido realizado históricamente, con el objetivo de prolongar

el tiempo de conservación del producto (F.A.O., 1970).

Actualmente se conoce que el poder bactericida del humo no es suficiente, debiéndose

completamente con el proceso de salado y deshidratado, sumándole mejoras posteriores en el

envasado.

El ahumado puede efectuarse en caliente o en frío. Entre estos dos procedimientos

existen varias diferencias. De ellas, el tratamiento a diferente temperatura es el más notable.

El proceso en caliente se efectúa a altas temperaturas (entre 70 y 90° C), por lo que finalmente

se obtiene un producto con un cierto grado de cocción. Con la aplicación de esta metodología

los tiempos de ahumado nunca son muy prolongados (entre 3 y 8 horas), obteniéndose un

ahumado “suave” y el producto deberá ser consumido rápidamente.

En el ahumado en frío las temperaturas utilizadas oscilan entre 26 y 30° C. De esta

manera, el producto va perdiendo humedad. Los tiempos de ahumado son mayores, pudiendo

llegar hasta varios días dependiendo del tipo de ahumadero utilizado. Posteriormente, se

podrá envasar en aceite o al vacío.

Agregar un valor al producto, obtenido en fresco a partir de producciones en cultivo,

es posible mediante una tecnología relativamente fácil y accesible para el acuicultor que desee

obtener mayores ingresos.

MATERIALES Y METODOS

Debido al interés presentado por este tipo de conservación del pescado, proveniente

de producción en cultivo, se llevaron a cabo en el Centro de Investigaciones Pesqueras de

Salto Grande (Entre Ríos, Argentina), experiencias entre 1989 y 1990, utilizando el “catfish”

sudamericano (Rhamdia sapo).

Para la experimentación se construyó un ahumadero y se efectuaron diferentes pruebas

sobre los peces ya faenados: salado, oreado, ahumado y conservado. A. Construcción del ahumadero

Los ahumaderos artesanales pueden ser construidos en diferentes materiales: lámina

metálica, madera, ladrillo u otros, siendo sus formas distintas y de acuerdo con los efectos que

se deseen obtener.

Se construyó un ahumadero artesanal, adecuado a la tecnología de ahumado en frío

(Figura 1), en forma de caseta. El cuerpo del ahumadero, de una capacidad de 1 m

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, fue

armado en madera machimbrada de eucalipto, con techo a dos aguas en lámina de aluminio

para resguardarlo del sol y la lluvia.

Como fuente de calor se utilizó una salamandra en hierro, de las comúnmente

utilizadas con fines habitacionales. Entre la caseta y la fuente de calor, se extendió un caño

metálico de 4 pulgadas de diámetro y 5 metros de longitud. La longitud del caño está

relacionada directamente con la temperatura del humo requerida en el interior de la caseta. De

esta manera, el caño deberá ser lo suficientemente largo como para que el humo permanezca

en el rango térmico, para ahumado en frío (26 a 30°C), durante esta fase del proceso.

Es aconsejable que el caño permanezca bajo tierra para mayor conservación de la

temperatura. En este caso, por dificultades del terreno para la excavación, se lo mantuvo

expuesto. La entrada de humo se efectúa por la base de la caseta y se mejora la distribución

uniforme del mismo, colocando una placa cribada por encima de la entrada.

B. Faenado del producto fresco

Tratándose de animales provenientes de cultivo, es conveniente no alimentarlos

durante 24 horas previas a la cosecha y faenado. De esta manera, los peces presentarán el

tubo digestivo vacío.

Las diferencias en la longitud total y peso de los individuos, del lote por faenar, debe

ser evitada. De lo contrario, se dificultará la obtención del punto óptimo de ahumado.

Se utilizaron peces con un tamaño de comercialización (250 a 300 g promedio). Las

pruebas fueron efectuadas utilizando: filete penca y/o dos filetes por pez. En ambos casos, sin

proceder a cuerear el producto la tercera prueba se realizó procesando el producto fresco en

dos filetes e incluyendo el pelado previo.

El pelado ofrece mayor posibilidad de penetración del humo, lográndose por lo tanto

un ahumado más parejo y profundo. Por otra parte, es posible conservar la piel, aparte, para

una eventual comercialización.

C. Salado

Esta parte del proceso total, puede realizarse en dos formas:

a. En pila de sal: Se trata de un salado realizado en forma muy profunda para la

conservación del producto. Al pasar al proceso de ahumado final es necesario

extraer el exceso de sal por medio de baños de inmersión en agua dulce.

El proceso incluye la puesta del pescado fresco, entero o fileteado (de acuerdo

con su tamaño), en capas sucesivas cubiertas de sal gruesa (a la manera del

curado de anchoas efectuado en un barril).

b. En salmuera: Este método es utilizado usualmente para un ahumado posterior.

La penetración de la sal en los filetes depende del tamaño de los peces.

Este último método fue el utilizado, en Salto Grande, en las experiencias

llevadas a cabo.

La concentración de la salmuera utilizada varía entre 40% y 100% de

saturación (360 g de sal/kg de agua), dependiendo en todos los casos del

tiempo que se estime para el salado propiamente dicho. Los recipientes de

plástico son los mejores para utilizarse en este tipo de tratamiento. El proceso, en Salto Grande, se efectúo entre 40 y 55% de saturación, con un tiempo

de inmersión entre 10 y 15 horas. Los filetes no deben sobrepasar las 36 horas de estadía en la

salmuera para evitar el comienzo de la putrefacción.

Debido a que los peces flotan en la salmuera preparada es necesario hundirlos con una

pesa adecuada, de madera o plástico (cribada), dentro del contenedor.

En varias de las pruebas efectuadas se utilizó azúcar mezclada a la salmuera; este

elemento, adicionado en pequeñas cantidades, suaviza el salado del producto y le confiere una

mejor coloración en la terminación.

La sal utilizada debe ser de alta calidad y carecer de compuestos

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