Microbiologia

Introducción

Los microbios se conocen como causa directa de enfermedades; no obstante no siempre esto es así. Existen familias de microorganismos beneficiosos capaces de producir fermentaciones tan conocidas como la que se produce para dar origen al yogur y la cerveza.

Fermentar alimentos es una técnica biológica utilizada por el hombre, miles de años antes de ser descubierta, la tecnología y la biología alimentaria. Además de levaduras y bacterias lácticas, también se utilizan otros microorganismos menos conocidos en la elaboración de alimentos corrientes y aditivos alimentarios. Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Muchas gomas producidas por microorganismos se utilizan en la industria alimentaria como espesantes, emulgentes y excipientes; éstas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más agradable tanto a la vista como al paladar.

Las gomas más comunes son la xantina y la dextrina, producidas por cepas de las bacterias xanthomonas y leuconostoc respectivamente.

Un microorganismo, también llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio y la ciencia que estudia a los microorganismos es la MICROBIOLOGÍA.

En este grupo están incluidos las bacterias, los virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patógenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patógenos que no causan un deterioro visible en el alimento; sin embargo, por otro lado existen también algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentación llevada a cabo para la elaboración de las salchichas, el yogur y los quesos).

Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental; en su mayoría son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos cenóticos compuestos por células multinucleadas, o incluso multicelulares. Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas, como las bacterias, y eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los hongos, e incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico, como los virus.

Los microorganismos tienen múltiples formas y tamaños. Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de tenis, una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol.

Clasificación de los Microorganismos

La mayoría de los microorganismos son unicelulares, a excepción de hongos y levaduras. Estos organismos portan una clasificación preliminar en la seguridad e higiene de los alimentos según su grado de utilidad o nocividad:

1. Microorganismos Útiles

Incluye la elaboración de alimentos, antibióticos, sustancias químicas útiles para la fertilización del suelo y la purificación del agua. Forman parte de las floras naturales y son beneficiosos para la actividad humana que culmina en la elaboración de alimentos.

2. Microorganismos que alteran alimentos

Reúne a aquellos microorganismos que alteran o descomponen alimentos volviéndolos no aptos para el consumo humano.

3. Microorganismos patógenos

Pueden ser biológicos (bacterias, virus, parásitos) o químicos (sustancias toxicas) y son capaces de provocar enfermedades de distintos niveles de gravedad en los seres humanos.

Los microorganismos patógenos en el agua tienen unas características que los diferencian de los contaminantes químicos, por ejemplo, son organismos vivos que no se disuelven en el agua sino que coagulan o se anexan a substancias coloidales o sólidos en suspensión que están presentes en el agua. Los microorganismos patógenos en el agua se pueden dividir en tres categorías:

3.1. virus

3.2. bacterias

3.3. protozoos parásitos

Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas subterráneas como en las aguas superficiales, mientras los protozoos son comunes de las aguas superficiales.

3.1 VIRUS

Los virus son entidades no celulares de muy pequeño tamaño (normalmente inferior al del más pequeño procariota), por lo que debe de recurrirse al microscopio electrónico para su visualización. Son agentes infecciosos de naturaleza obligadamente parasitaria intracelular, que necesitan su incorporación al protoplasma vivo para que su material genético sea replicado por medio de su asociación más o menos completa con las actividades celulares normales, y que pueden transmitirse de una célula a otra. Cada tipo de virus consta de una sola clase de ácido nucleico (ADN o ARN, nunca ambos), con capacidad para codificar varias proteínas, algunas de las cuales pueden tener funciones enzimáticas, mientras que otras son estructurales, disponiéndose éstas en cada partícula virásica (virión) alrededor del material genético formando una estructura regular (cápsida); en algunos virus existe, además, una envuelta externa de tipo membranoso, derivada en parte de la célula en la que se desarrolló el virión (bicapa lipídica procedente de membranas celulares) y en parte de origen virásico (proteínas).

REPLICACION

Ciclos líticos y lisogénico de un bacteriófago

Todos los bacteriófagos (virus que parasitan bacterias) tienen un ciclo lítico, o infeccioso, en el que el virus, incapaz de replicarse por sí mismo, inyecta su material genético dentro de una bacteria. Utilizando las enzimas y los mecanismos de síntesis de proteínas del huésped, el virus puede reproducirse y volverse a encapsular, fabricando unas 100 nuevas copias antes de que la bacteria se destruya y estalle. Algunos bacteriófagos, sin embargo, se comportan de diferente forma cuando infectan a una bacteria. El material genético que inyectan se integra dentro del ADN del huésped; se replica de manera pasiva con éste, y lo hereda la progenie bacteriana. en una de cada 100.000 de estas células lisogénicas, el ADN viral se activa de forma espontánea y comienza un nuevo ciclo lítico.

Los virus, al carecer de las enzimas y precursores metabólicos necesarios para su propia replicación, tienen que obtenerlos de la célula huésped que infectan. La replicación viral es un proceso que incluye varias síntesis separadas y el ensamblaje posterior de todos los componentes, para dar origen a nuevas partículas infecciosas. La replicación se inicia

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