NMX-F-605-NORMEX-2019

[pic 1]

[pic 2]TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACÁN

NMX-F-605-NORMEX-2019

CHAVARRÍA COLÍN RAFAEL                                                                                                                      PATIÑO AVILES LUIS FERNANDO
CHINO MONTES MARTÍN RODRIGO
MÉNDEZ URAGA JONATHAN

GESTIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD

ING. VICTOR HUGO OCHOA LUNA

7II21

CHIMALHUACAN, EDO DE MEX. DICIEMBRE 2019.

Resumen

El siguiente trabajo se realizó con el objetivo de aprender aplicar alguna norma, fuese de carácter nacional o internacional dentro del Tecnológico de Estudios Superiores de Chimalhuacán (TESCHI).

Todo el contenido que se mostrará a continuación dentro de la investigación ha sido analizada y experimentada en el laboratorio de gastronomía de la misma institución, aplicando la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2016, que trata de acerca de la elaboración, modificación y expedición para los alimentos procesados y bebidas no alcohólicas, aprobada el día 7de diciembre de 2015.

Esto con la ayuda de la jefa de división de la carrera de gastronomía y algunas de sus colaboradoras, permitiendo realizar algunas visitas y aplicando pequeñas evaluaciones a los alumnos de la misma carrera visitada.

Así como la facilidad del material ocupado para dicho trabajo de investigación y el manejo de los horarios que fueran cómodos para las visitas que se estarían llevando a cabo.

A partir de que se tuvieron los permisos de la jefa de división de la carrera de gastronomía, se inició con el trabajo de investigación y las visitas, para así empezar y saber de qué se trataba exactamente la norma que se estaría evaluando dentro del laboratorio y explorando a los alumnos para saber si se estaba poniendo en práctica esta norma, ya que dentro de este ramo de carreras es de gran importancia tomarla muy en cuenta para ser competitivos ante alumnos, egresados ya sean de la misma institución u otra, o ante ya quizás cocineros de más años de experiencia, al menos eso explicaba la jefa de carrera en cada una de las visitas realizadas.

Lo que llamó más la atención y se cuestionó tanto, es que varios jóvenes desconocían de la norma y alguno que otro chef o profesor, pues sus respuestas ante la evaluación no fueron correctas, cosa que preocupa, pues, están formando futuros gastrónomos “competitivos”, pues no se conoce realmente la situación si los jóvenes tampoco ponen empeño o son los profesores.

Pero para más detalle en las siguientes páginas se observarán algunas de las evaluaciones y observaciones que se realizaron en el laboratorio.

ÍNDICE

Resumen        2

Antecedentes        5

Las áreas o procedimientos involucrados en una verificación de distintivo h.        6

Recepción de mercancías        6

Cámaras de refrigeración, congelación y refrigeradores        6

Almacén seco y abarrotes        6

Almacén de detergentes, desinfectantes, insecticidas y productos químicos        6

Instalaciones físicas        6

Equipo de cocción        7

Equipo eléctrico        7

Lavado de loza:        7

Utensilios        7

Manipulación de los alimentos        7

Descongelación de alimentos        7

Cocción de alimentos        7

Enfriado de alimentos        7

Alimentos preparados con anterioridad        8

Ensaladas y aderezos        8

Buffet        8

Instalación física de áreas de servicio        8

Hielo        8

Agua potable        8

Plomería        8

Manejo de basura        9

Control de plagas        9

Manejo de plaguicidas        9

Higiene del personal        9

Servicio de bar        9

Capacitación        9

Diagrama de flujo        11

Lista de verificación        12

Nota: * puntos relevantes a tratar y evaluar        12

1.        Recepción de alimentos        12

2.        Almacenamiento CUMPLE        13

3.        Manejo de productos químicos CUMPLE        13

Refrigeración        14

3.1        Refrigeradores        14

3.2        Cámaras de refrigeración CUMPLE        15

Congelación        16

3.3        Congeladores        16

3.4        Cámaras de congelación CUMPLE        16

4.        Área de cocina y bar CUMPLE        18

5.        Preparación de alimentos CUMPLE        20

6.        Área de servicio CUMPLE        22

7.        Agua y hielo CUMPLE        22

8.        Servicios sanitarios para empleados CUMPLE        23

9.        Manejo de la basura CUMPLE        23

10.        Control de plagas CUMPLE        24

11.        Personal CUMPLE        24

Resultados        25

Conclusión        26

Referencia Bibliográfica        26

Anexos y evidencias de la evaluación que se realizó el miércoles 13 de noviembre del 2019        27

Antecedentes

El distintivo H es un reconocimiento que otorgan la SECTUR (Secretaría de Turismo) y la Secretaría de Salud, a todos aquellos establecimientos que laboran con altos estándares de higiene. Este programa surge de uno llamado “turismo y salud” que buscaba cumplir con la normatividad existente y establecida por la SSA basándose en recomendaciones de la (OMS) Organización mundial de la salud.

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