Norma de seguridad, higiene y manipulación

ÍNDICE

1. Norma de seguridad, higiene y manipulación.

• Objetivo de las normas.
• Alcance.
• Marco legal.
• NTS-USNA 001
• NTS-USNA 002
• NTS-USNA 003
• NTS-USNA 004
• NTS-USNA 005
• NTS-USNA 006
• NTS-USNA 007
• NTS-USNA 009

1. Resoluciones

• 666 de 2020
• 798 de 2020
• 749 de 2020

1. Definiciones
2. Condiciones locativas para restaurantes.
3. Manejo de ventilación y sistemas de extracción.
4. Iluminación.
5. Equipos y mobiliario.
6. Limpieza general del restaurante.
7. Extintores.
8. Salida de emergencia.
9. Referencias.

1. NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MANIPULACIÓN.

Objetivo: Son aquellas que están orientadas a garantizar la buena salud del manipulador, el correcto cumplimiento de su labor y garantizar la inocuidad del alimento.

Alcance.

A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos. (DECRETO 3075 de 1997, Título 1).

Marco legal.

Rigen a estas normas las siguientes leyes, decretos, resoluciones, NTS, y demás:

Ley 9 de 1979

Decreto 3075 de 1997

Decreto 2674 de 2013

Decreto 60 de 2002

Resolución 2115 de 2007

Decreto 539 de 2014

Resolución 666 DE 2020

Resolución 798 de 2020

Resolución 749 de 2020

NTS-USNA

Las normas sectoriales son el resultado de los sistemas de gestión, y se implementan con el objetivo de cubrir los requisitos específicos de un sector empresarial con normativas más concretas y mayor exigencia del mercado.

• NTS-USNA 001: preparación de alimentos de acuerdo con el orden de producción.

• NTS-USNA 002: servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con estándares técnicos.

• NTS-USNA 003: control en el manejo de materia prima e insumos en el área de producción de alimentos conforme a requisitos de calidad.

• NTS-USNA 004: manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa.

• NTS-USNA 005: coordinación de la producción de acuerdo con los procedimientos y estándares establecidos

• NTS-USNA 006: infraestructura básica en establecimientos de la industria gastronómica.

• NTS-USNA 007: norma sanitaria de manipulación de alimentos.

• NTS-USNA 009: seguridad industrial para restaurantes.

1. RESOLUCIONES

• RESOLUCIÓN 666 del 24 de abril de 2020: del Ministerio de Salud y Protección Social, por el cual se adopta el protocolo general de bioseguridad para controlar, mitigar y realizar el adecuado manejo de la pandemia del Coronavirus COVID- 19.

• RESOLUCIÓN 798 del 20 de mayo de 2020: del Ministerio de Salud y Protección Social, por el cual se adopta el protocolo de bioseguridad para el manejo y control del riesgo de Coronavirus COVID-19 en los diferentes eslabones de la cadena logística del servicio de hospedaje que se preste al personal de la salud, de custodia y vigilancia de la población privada de la libertad y de las fuerzas militares y de la fuerza pública.

• RESOLUCIÓN 749 del 13 de mayo de 2020: del Ministerio de Salud y Protección Social, por el cual se adopta el protocolo de bioseguridad para el manejo y control del riego de Coronavirus COVID-19 en el comercio al pro mayor de alimentos, bebidas y tabaco, al por menor en establecimientos no especializados y al por menor de alimentos, bebida y tabaco en establecimientos e4specializados, así como el alojamiento en hoteles y actividades de restaurante, cafeterías y servicio ovil de comidas.

1. DEFINICIONES

• CONTAMINACIÓN: es la presencia de cualquier material extraño que pueda alterar la calidad de un alimento para el consumo humano.

• LIMPIEZA: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. (Res, 2674 de 2013, Titulo 1, articulo 3)
• AGUA POTABLE: El agua potable es el agua apta para consumo humano, es decir, el agua que puede beberse directamente o usarse para lavar y/o preparar alimentos sin riesgo alguno para la salud.

• TEMPERATURAS DE SEGURIDAD: son las medidas de magnitud referidas para inhibir el crecimiento microbiano y asegurar la calidad de los alimentos.

• VIGILANCIA SANITARIA: es la función que por ley realiza alguna autoridad sanitaria competente, con el propósito de comprobar la existencia y validez de la documentación y registros que soportan el sistema HACCP.

• SEGURIDAD INDUSTRIAL: es el sistema de disposiciones obligatorias que tienen por objeto la prevención y limitación de riesgos, así como la protección contra accidentes capaces de producir daños a las personas, a los bienes o al medio ambiente derivados de la actividad industrial o de la utilización, funcionamiento y mantenimiento de las instalaciones o equipos y de la producción, uso o consumo, almacenamiento o rehecho de los productos industriales.

• ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias. (Res, 2674 de 2013, Titulo 1, articulo 3).

• ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel al cual se le hayan sustituido parte de los elementos que lo constituyen, reemplazándolos o no por otras sustancias. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. (Res, 2674 de 2013, Titulo 1, articulo 3).

• ALIMENTO CONTAMINADO: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. (Res, 2674 de 2013, Titulo 1, articulo 3).

• AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES: el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y las demás entidades territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspección, vigilancia y control que adopten medidas de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento en lo dispuesto en los decretos, normas, resoluciones, etc. (Decreto 60 de 2002, articulo 3).

• BPM: Buenas Prácticas de Manufactura, son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el fin de garantizar que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las etapas de la cadena de producción. (Decreto 60 de 2002, articulo 3).

• CLIENTE INTERNO: es todo aquel proveedor, supervisor o empleado que colabora en la producción de un servicio o producto.

• CLIENTE EXTERNO: son aquellas personas que pagan y utilizan los servicios de una empresa.

• CONCEPTO SANITARIO: es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada. (Res, 2674 de 2013, Titulo 1, articulo 3).

• DISEÑO SANITARIO: es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. (Res, 2674 de 2013, Titulo 1, articulo 3).

• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. (Res, 2674 de 2013, Titulo 1, artículo 3).

• INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. (Res, 2674 de 2013, Titulo 1, artículo 3).

4.CONDICIONES LOCATIVAS PARA RESTAURANTES.

Los establecimientos que estén destinados a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución comercialización y expendio de alimentos deberán cumplir con las siguientes condiciones generales:

• PAREDES: deben ser de materiales resistentes, color claro, impermeables, no absorbentes y que sean de fácil limpieza y desinfección. Pueden tener distintas características según el tipo de proceso que se lleve a cabo en el lugar, no deben tener grietas y sus bordes y uniones deben ser redondeados para facilitar el proceso de limpieza y desinfección. (Res, 2674 de 2013, Titulo 2, capitulo 1, artículo 7).

• TECHOS: Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación. (Res, 2674 de 2013, Titulo 2, capitulo 1, artículo 7).

• VENTANAS: Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse de manera tal que se evite la entrada y acumulación de polvo, suciedades, al igual que el ingreso de plagas y facilitar la limpieza y desinfección. Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar diseñadas de tal manera que se evite el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación que sean resistentes a la limpieza y la manipulación. Los vidrios de las ventanas ubicadas en áreas de proceso deben tener protección para evitar contaminación en caso de ruptura. (Res, 2674 de 2013, Titulo 2, capitulo 1, artículo 7). 

• PUERTAS: Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre éstas y las paredes deben ser de tal manera que se evite el ingreso de plagas. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio. Todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser, en lo posible, auto-cerrables para mantener las condiciones atmosféricas diferenciales deseadas. (Res, 2674 de 2013, Titulo 2, capitulo 1, artículo 7).

5.  MANEJO DE VENTILACIÓN Y SISTEMAS DE EXTRACCIÓN.

• Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas anti-insectos de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. Los sistemas de ventilación deben filtrar el aire y proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que se les realice limpieza y mantenimiento periódico. (Res, 2674 de 2013, Titulo 2, capitulo 1, artículo 7).

6. ILUMINACIÓN.

• Los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad adecuada para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento deben ser del tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales. (Res, 2674 de 2013, Titulo 2, capitulo 1, artículo 7).

7. EQUIPOS Y MOBILIARIO.

• Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, envasado y expendio de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. (Res, 2674 de 2013, Titulo 2, capitulo 2, artículo 8).

8. LIMPIEZA GENERAL DEL RESTAURANTE.

• Las áreas de trabajo y sus respectivos equipos e instalaciones, se limpiarán periódicamente y siempre que sea necesario para mantenerlos en todo momento en condiciones higiénicas adecuadas. Se eliminarán con rapidez los desperdicios, las manchas de grasa, los residuos de sustancias peligrosas y demás productos residuales que puedan originar accidentes o contaminar el ambiente de trabajo. Los suelos recién lavados deberían estar indicados con un cartel de “Suelo Mojado” para evitar lesiones por caídas entre el personal de cocina. (NTS-USNA 009, numeral 4.1.5.2).

9. EXTINTORES.

• equipos de protección contra incendios deberían ser de color rojo o predominantemente rojo, de forma que se puedan identificar fácilmente por su color propio. El equipo que se disponga para combatir incendios, debería mantenerse en perfecto estado de conservación y será revisado como mínimo una vez al año. Se debería hacer mantenimiento y retimbrado periódico de extintores y demás equipos contra incendios. Las cocinas deberían estar equipadas con dos clases de extintores, los de agua y los de espuma. Todos los empleados de restaurantes deberían saber utilizar los extintores y conocer la localización de las alarmas contra incendios. (NTS-USNA 009, numeral 6.2.1).

• CLASES Y TIPOS DE EXTINTORES: los extintores se clasifican de la siguiente manera:

• Según el tipo de fuego a extinguir, se clasifican en:

• Clase A: fuegos con combustibles sólidos como madera, cartón, plástico, etc.
• Clase B: fuegos donde el combustible es líquido, por ejemplo, aceite, gasolina o pintura.
• Clase C: fuegos donde el combustible son gases como el butano, propano o gas ciudad.
• Clase D: el combustible es un metal que arde, como puede ser el magnesio, sodio o aluminio en polvo.
• Clase K: fuegos que se producen sobre aceites y grasas.

• Según el sistema que utilizan para extinguir el fuego, se clasifican en:

• De agua: adecuados para fuegos sólidos (tipo A) y en espacios donde no hay electricidad. El agua es eficaz para apagar un incendio de madera, por ejemplo, dado su gran poder de enfriamiento, pero no lo es para sofocar fuegos provocados por la quema de gasolinas o aceites, ya que la densidad de estos líquidos es superior al agua y siempre quedaría por encima del agua impidiéndole extinguir el incendio. Nunca deben utilizarse para fuegos tipo C (con gases), ya que el agua conduce la electricidad.

• De agua pulverizada: son apropiados para apagar fuegos sólidos y líquidos (tipo A y B), siempre y cuando no haya electricidad, ya que el contacto del agua con la corriente eléctrica podría provocar una electrocución. Ideales para jardines y exteriores, cuentan con una boquilla especial que arroja el agua en forma de niebla. Vaporizar el agua conlleva una mayor efectividad tanto en la absorción del calor, como en la sofocación del fuego.

• De espuma: perfectos para fuegos de tipo A y B, sin presencia de electricidad. La espuma genera una capa que desplaza el aire, enfría el material y evita que el vapor se escape y avive la combustión.

• De polvo: es el extintor más frecuente y el que solemos encontrar en la mayoría de casas, edificios y oficinas. Sirve para acabar con fuegos de tipo A, B y C y es compatible con la presencia de electricidad ya que, al ser polvo, el riesgo eléctrico desaparece. Actúan químicamente y por sofocación, ya que generan una sustancia pegajosa que forma una barrera entre las superficies de los materiales y el oxígeno.

• De CO2: El dióxido de carbono es un gas que no conduce la electricidad y que es capaz de apagar fuegos de tipo A, B y C. Se le conoce como hielo seco o nieve carbónica, y al salir a presión del extintor, provoca un descenso drástico de la temperatura cercano a los 80 grados centígrados bajo cero.

• De compuestos reemplazantes de los halógenos: Al igual que los extintores de polvo, interrumpen químicamente la reacción en cadena. No dejan residuos y, además, no conducen la electricidad. Son adecuados para fuegos de clase A, B y C.

• Extintores a base de polvos especiales para la clase D: Apagar el fuego provocado por un metal es quizá el reto más difícil, ya que no existe un extintor universal para metales y es preciso contar con el compuesto de polvo específico según cada metal. Actúan por sofocación y, algunos de ellos, también por absorción del calor.

• Extintores para fuegos de la clase K: A base de acetato de potasio, estos extintores para fuegos de la clase K descargan una fina niebla sobre el fuego producido en aceites y grasas de freidoras industriales o cocinas. Crean una especie de espuma que enfría el aceite o grasa y la separan del aire.

• Según su peso, se clasifican en:

• Extintores móviles portátiles: que pesan menos de 20 kilogramos.

• Extintores portátiles móviles: que pesan más de 20 kilogramos y cuentan con ruedas para transportarlos.

10. SALIDAS DE EMERGENCIA.

• Las vías y salidas de evacuación deberían permanecer despejadas y desembocar al exterior o en una zona de seguridad. En caso de peligro, los empleados deberían poder evacuar todos los lugares de trabajo rápidamente y en condiciones de máxima seguridad. Las vías y salidas de evacuación, así como las vías de circulación que den acceso a ellas, no deberían estar obstruidas por ningún objeto de manera que puedan utilizarse sin trabas en cualquier momento. Las puertas de emergencia no deberían cerrarse con llave. Las salidas y rutas deberían estar claramente visibles y señalizadas de manera que las personas puedan encontrar la dirección de escape. Las edificaciones deberían tener como mínimo dos medios de escape de manera que minimice la posibilidad de que ambos medios sean bloqueados. (NTS-USNA 009, numeral 7.1).

• Las puertas de emergencia deberían abrirse hacia el exterior y no deberían estar cerradas, de forma que cualquier persona que necesite utilizarlas en caso de urgencia pueda abrirlas fácil e inmediatamente. Estarán prohibidas las puertas específicamente de emergencia que sean correderas o giratorias. Las puertas situadas en los recorridos de las vías de evacuación deberían estar señalizadas de manera adecuada. Se deberían poder abrir en cualquier momento desde el interior sin ayuda especial. Las puertas de las salidas de emergencia deberían tener un ancho mínimo de 70 cm. Los pisos a cada lado de la puerta deberían estar al mismo nivel y tener el mismo ancho. Las puertas deberían diseñarse de tal manera que cuando se aplique una fuerza en el sentido de la salida, debería girar en dirección a la vía de escape. Las puertas no deberían bloquear otras salidas. Las puertas de corredera o de cortinas enrollables no se consideran como puertas de escape o emergencia. Si alguna de las puertas existentes puede inducir a error en caso de evacuación, debería disponerse una señal que indique: sin salida. (NTS-USNA 009, numeral 7.2).

• Las señalizaciones deberían ser claras, sencillas y encontrarse en lugares visibles, con el fin de atraer la atención de la gente. Las señales deberían ubicarse a una altura máxima de dos metros desde el piso y la letra será de imprenta para mayor comprensión. Los elementos de decoración, mobiliario, equipamiento y acondicionamiento interior, así como cualquier otro sistema de señalización o rótulos informativos no deberían dificultar la percepción de las señales de evacuación. Todas las salidas de evacuación deberían estar señalizadas con un indicativo de salida o salida de emergencia que se colocará sobre las puertas o muy próximas a ellas. Se deberían señalizar claramente las áreas donde exista riesgo de caída, caída de objetos o de contacto o exposición a elementos agresivos. (NTS-USNA 009, numeral 7.4).

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