Normas Para El Queso En Salmuera

NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA QUESO EN SALMUERA

CODEX STAN 208-1999

1. AMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica a los quesos en salmuera destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición que figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma de Grupo, las normas del Codex para las distintas variedades de quesos en salmuera podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma.

2. DESCRIPCIÓN

Se entiende por quesos en salmuera los quesos madurados semilleros a blandos, que se ajustan a la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). Su pasta tiene un color de blanco a amarillento y una textura compacta, idónea para ser cortada en rebanadas, que presenta pocas o ninguna cavidad de origen mecánico. Estos quesos no tienen una corteza propiamente dicha y se han madurado y conservado en salmuera hasta su entrega al consumidor o su prensando para la distribución. Determinados quesos en salmuera contienen hierbas aromáticas específicas y especias como parte de su identidad.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas

Leche y/o productos obtenidos de la leche

3.2 Ingredientes autorizados

– Cultivos de fermentos de bacteria inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadoras del sabor y aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos;

– Enzimas inocuas e idóneas;

– Cloruro de sodio;

– Agua potable;

– Hierbas aromáticas y especias como parte de la identidad del queso en salmuera.

3.3 Composición

Blando Semiduro

Contenido mínimo de grasa en el extracto seco ( %) 40 40

Contenido mínimo de extracto seco ( %) 40 52

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación y únicamente en las dosis establecidas.

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

Reguladores de la acidez

270 Ácido láctico (L-, D- y DL-) Limitada por las BPF

575 Glucono delta-lactone (GDL) Limitada por las BPF

Adoptado en 1999. Enmienda 2001.

2 Codex Standard 208-1999

5. CONTAMINANTES

5.1 Metales pesados

Los productos a los que se aplica la presente Norma se ajustarán a los niveles máximos establecidos por la

Comisión del Codex Alimentarius.

5.2 Residuos de plaguicidas

Los productos a los que se aplica la presente Norma se ajustarán a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. HIGIENE

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lácteos

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