PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

Facultad De Ingeniería Escuela De Ingeniería Industrial

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

AUTORES:

Arbaiza Godos, Cesar Alfonso Conde Granda, Kelly Libeth Huambo Abad, Olga Del Carmen Labrin Gil, Gilary Ariana

Sosa Rondoy, Cecilia Jeraldine

ASIGNATURA:

Procesos Industriales

DOCENTE:

Bustamante Sigueñas, Danny Adolfo

SEMESTRE 2020-I

VII CICLO

[pic 1]Chiclayo, 11 de junio del 2020[pic 2]

Página | 1

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN        3
2. CERVEZA        4

1. SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR PRODUCTIVO        4

1. SELECCIÓN DE EMPRESA        ¡Error! Marcador no definido.

1. PROCESO        5

1. Malteado:        6
2. Molienda        8
3. Maceración:        8
4. Filtrado:        8
5. Cocción:        8
6. Centrifugado:        9
7. Enfriamiento:        9
8. Primera fermentación:        9
9. Segunda fermentación:        9
10. Maduración:        9
11. Filtrado:        10
12. Envasado:        10
13. Carbonatación:        10
14. INSUMOS Y ADITIVOS        5

1. DOP        12
2. MAQUINARIA        14
3. PROBLEMAS DE CONTAMINACIÓN GENERADOS EN EL PROCESO        19

1. EJEMPLOS DE EMPRESAS QUE HAN REDUCIDO SU PROBLEMÁTICA AMBIENTAL

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1. CONCLUSIÓN        21
2. REFERENCIAS        ¡Error! Marcador no definido.

1. INTRODUCCIÓN

Ya hace diez mil años que se elabora cerveza, desde los egipcios y sumerios, pero las técnicas han cambiado y han evolucionado hasta la actualidad; haciendo de esta uno de los primeros procesos bioquímicos descubiertos por la humanidad. [1]

La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. Contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente. Su aspecto puede ser cristalino o turbia. [2]

Actualmente existen cervezas rubias, tostadas, afrutadas, negras, marrones; todas ellas con sus propias técnicas y procesos que a partir de ella se ve una innumerable lista de fábricas de cerveza en todo el mundo.

Como objetivo general de este proyecto es la identificación y descripción del Proceso Productivo de la Industria Cervecera y como objetivos específicos: Describir la situación del sector cervecero antes de la pandemia, describir las operaciones y procesos unitarios, elaborar un diagrama de operaciones y procesos (DOP), describir el funcionamiento de la maquinaria empleada e identificar los problemas ambientales que se generan dentro del proceso.

En el presente trabajo de investigación se elaboró una matriz de enfrentamiento para seleccionar una empresa industrial cervecera; se describieron los procesos, operaciones unitarias y maquinaria, identificando las variables de control y posteriormente se elaboró un diagrama DOP; por último, se reconocieron los problemas de contaminación que genera una de las operaciones.

1. CERVEZA

1. SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR PRODUCTIVO

La producción nacional se incrementó en 2,09%, en febrero del presente año y acumuló 115 meses de crecimiento ininterrumpido; indicó hoy el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI)

Además, en el primer bimestre de 2019, presentaron resultados positivos los sectores: primario (0.08%) y servicios (3.56%); en tanto, disminuyó el sector secundario (-2.39%) SECTOR MANUFACTURA

La producción del sector Manufactura disminuyó en 1.28% como resultado de la menor actividad del subsector fabril primario (-10.07%); no obstante, creció la actividad del subsector fabril no primario (1.46%).

En el resultado del subsector fabril primario influyó la menor fabricación de productos primarios de metales preciosos y otros metales no ferrosos (-38.96%) y la reducción en la fabricación de productos de la refinación de petróleo (-1.84%). En el comportamiento positivo del subsector no primario incidió la mayor producción de bienes de capital (27.34%), bienes intermedios (1.56%) y bienes de consumo (0.20%). [3]

1. SELECCIÓN DE EMPRESA

Se realizó una matriz de enfrentamiento para evaluar la empresa que se tomará en cuenta, para ello se tomó la información de los tres mayores competidores de la industria de cervezas en el Perú, las cuales son Grupo Backus, Ambev Perú y Ajegroup. Existen además otros productores de menor escala como Cervecería Amazónica y el Grupo Torvisco. No obstante, cabe mencionar la reciente salida de Ajegroup a inicios de octubre 2014 del mercado cervecero. [4]

Perfil General de la Empresa seleccionada (Backus)

• Ubicación: Backus tiene 1 sede para oficinas administrativas en la ciudad de Lima y 5 plantas productivas en las ciudades de Lima, Chiclayo, Trujillo, Arequipa, Cusco.
• Industria: Cervezas y bebidas. Descripción: La principal actividad económica de Backus es la elaboración, envasado, distribución y venta de cerveza, así como de

bebidas de malta, gaseosas y aguas. Productos y Servicios: Cerveza, bebidas de malta, gaseosas y aguas.

1. PROCESO

1. INSUMOS Y ADITIVOS

• Cebada: Este cereal es uno de los más ricos en almidón y posee las proteínas suficientes para asegurar el alimento y desarrollo óptimo de la levadura. Este tipo de granos ha de poseer una serie características para poder ser destinados a la producción de cerveza [78]:

• FÍSICAS: el grano debe ser grueso, uniforme, debe estar libre de infecciones y la cascarilla debe ser fina.
• BIOQUÍMICAS: el grano debe absorber bien el agua y que germine rápida y uniformemente, produciendo la mayor cantidad de malta posible; [79].

• Lúpulo: Su función en la elaboración de cervezas es dar aroma y sabor amargo, en contraposición al dulce de los azúcares de los cereales, además, los α-ácidos que contiene, tienen un efecto antibiótico contra las bacterias. Los lúpulos con mayor cantidad de ácidos alfa, proporcionan mayor amargor a la cerveza. Mientras que los lúpulos con menor cantidad de ácidos alfa, proporcionan sabor y aroma.
• Levadura: Saccharomyces Cerevisiae: Es la más empleada en la fabricación de cerveza. Este tipo de levadura tiene lugar en la superficie del mosto. La temperatura que se da este proceso está entre 15 ºC y 22 ºC. Este tipo de fermentación se le conoce como “ale”.

Saccharomyces pastorianus: Este tipo de levadura se deposita en el fondo, y es ahí mismo donde se fermentan los azucares presentes en el mosto. Este tipo de fermentación también es conocida como “lager”. El proceso empieza alrededor de los 9 ºC.

• Agua: La cerveza está formada en un 95 % por agua. Las características fisicoquímicas del agua están condiciones por los siguientes factores:

🡪 Actividad de los iones: En función de la interacción con los componentes de la malta, en el proceso de elaboración del mosto los iones se clasifican en activos e inactivos.

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