PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION AMBIENTE DE LÁCTEOS

CONTENIDO

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INTRODUCCIÓN 3

1. OBJETIVO 4

2. DEFINICIONES 5

3. AGENTES Y SUSTANCIAS. 7

3.1 IMPORTANCIA DE LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 7

3.2 CRITERIOS DE SELECCIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES 7

3.3 CLASES Y USOS DE DESINFECTANTES 8

4. CONCENTRACIONES Y RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO. 12

4.1 ESTANDARIZACIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE LOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES 13

5. FORMAS DE USO 17

6. ROTACION DE LOS PRODUCTOS 17

6.1 EVALUACION DE LA ROTACIÓN 17

7. EQUIPOS E IMPLEMENTOS REQUERIDOS 17

7.1 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO Y DESIFECCION 17

8. ASPECTOS A TENER EN CUENTA DURANTE LAS LABORES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 17

9. DESCRIPCION GENERAL DEL PROCEDIMIENTO DE L & D 19

10. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ESTANDARIZADOS (POES) 20

11. REGISTROS DEL PROGRAMA DE L & D 21

11.1 REGISTRO DE PREPARACION DE SUSTANCIAS DEL PROGRAMA DE L&D (DISEÑAR UNO PARA TODAS LAS PLANTAS) 21

11.2 REGISTRO DE APLICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE L & D (YA ESTA PUBLICADO EN BLACKBOARD. ADJUNTARLO AQUÍ) 21

11.3 REGISTRO DE VERIFICACION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE L & D (VER EJEMPLO FOTOCOPIADO, DISEÑAR UNO PARA TODAS LAS PLANTAS) 21

11.4 REGISTROS DE MÉTODOS DE COMPROBACIÓN Y EVALUACIÓN DE LOS MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 21

11.5 REGISTRO DE EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (VER EJEMPLO FOTOCOPIADO) 21

12. LISTA DE CHEQUEO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 22

BIBLIOGRAFÍA 26

LISTA DE CUADROS

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Cuadro 1. Principales clases, funciones y limitaciones de los productos de limpieza empleados en la industria alimentaria. 10

Cuadro 2. Lista de proveedores de productos de limpieza y desinfección 11

Cuadro 3. Listado de fichas técnicas 12

Cuadro 4. Concentraciones a utilizar de los diferentes detergentes. 14

Cuadro 5. Concentraciones a utilizar de los diferentes desinfectantes. 15

Cuadro 6. Concentraciones a utilizar del hipoclorito. 16

Cuadro 7. Listado de procedimientos de limpieza y desinfección. 20

INTRODUCCIÓN

La limpieza y desinfección de las áreas de proceso está íntimamente ligada con el objetivo principal de las buenas prácticas de manufactura: garantizar la inocuidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, adulteración y/o deterioro. Por esto el decreto 3075 de 1997 exige que se documenten y registren este tipo de acciones.

Con los sistemas de limpieza se pretende que la suciedad se suspenda o disuelva en algún medio fácil de obtener, aplicar y eliminar; generalmente, este modo es el agua. La eficacia del proceso se incrementa con ciertas formas de energía, como el fregado, la ducha y la agitación, así como empleando coadyuvantes químicos, conocidos genéricamente como agentes limpiadores o de limpieza, cuyas acciones son disminuir la tensión superficial, emulsionar, suspender o dar solubilidad a las diferentes clases de suciedades.

Con la ejecución de los procesos aquí descritos se busca, además, ahorro de tiempo en los ciclos de limpieza y desinfección y tener un mejor control en el gasto de los insumos utilizados.

Este programa de limpieza y desinfección explica claramente qué limpiar, cómo hacerlo, cuándo hacerlo, lo que se requiere para hacerlo y los operarios responsables de su aplicación.

1. OBJETIVO

El objetivo principal que persigue este programa es: proporcionar condiciones ambientales limpias y desinfectadas con el fin de elaborar productos de calidad que estén libres de contaminantes y microorganismos perjudiciales.

Los objetivos específicos son:

Proporcionar herramientas para garantizar una adecuada limpieza y desinfección de los lugares de elaboración y almacenamiento de alimentos.

Brindar procedimientos uniformes en su diseño y ejecución.

Procurar uniformidad de las labores de limpieza y desinfección.

Simplificar el trabajo de los operarios o estudiantes evitando la perdida de tiempo, materiales, espacio, energía y otros recursos.

Facilitar los procesos de capacitación y entrenamiento.

Dar continuidad en los procesos de limpieza y desinfección independientemente de las personas que los realicen.

2. DEFINICIONES

AGENTE HIGIENIZANTE: combinación de detergente y desinfectante.

AMBIENTE: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

CONTAMINACIÓN: presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias, metales, sustancias tóxicas o cualquier otro elemento que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies con agentes contaminantes no propios de él.

CORROSIÓN: conjunto de fenómenos destructivos que se producen en los metales en virtud de reacciones químicas o electroquímicas que parten de la superficie.

DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DESINFECTANTE: sustancia química que reduce el número de bacterias nocivas hasta un nivel seguro.

DETERGENTE: sustancia química que se usa para eliminar la suciedad por emulsificación de la grasa de una superficie antes de desinfectarla.

DISEÑO SANITARIO: conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EQUIPO: conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios

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