Pasteurización

LA PASTEURIZACIÒN

INTRODUCCIÓN

El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del producto.

La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tempo-temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido ascórbico y otras) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina aunado al efecto negativo sobre los caracteres organolépticos del producto obtenido.

Los métodos que se utilizan para evidenciar si la leche ha sido o no bien pasteurizada o si el producto procesado se ha contaminado con materia prima en estado crudo, se basa en la determinación de la actividad de la fosfatasa alcalina, enzima presente en la leche cruda que se destruye a la temperatura normal de pasteurización. El método empleado normalmente para tal fin es la modalidad semicuantitativa de la técnica de Scharer (1963), adoptada por la norma venezolana COVENIN como método de referencia. En el caso del sobrecalentamiento, las pruebas están basadas en la detección del enzima lactoperoxidasa, la cual se destruye por efecto de tratamientos térmicos muy enérgicos.

En la evaluación de las leches de consumo, es muy importante también establecer una medida de la estabilidad de la fase grasa, ya que, como es bien conocido, esta fase es la primera que tiende a separarse en forma espontánea en la leche, mas aún en condiciones de refrigeración, por lo que es importante verificar que el proceso de homogenización, en el cual se reduce significativamente el diámetro de los glóbulos grasos, se haya efectuado correctamente, para lo cual se efectúan pruebas como la observación microscópica de la leche procesada o la determinación del índice de homogeneización.

1.- EFICIENCIA DE LA PASTEURIZACIÓN. PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA

En la leche cruda se ha demostrado la presencia de tres tipos diferentes de fosfatasas (monoestearasas, diestearasas y pirofosfatasas), entre ellas una ¬monoestearasa ácida y una alcalina, en la determinación de la actividad de esta última se basa la prueba de eficiencia de la pasteurización.

La fosfatasa alcalina se encuentra en la leche asociada al material fosfolipídico presente el la pseudo membrana de los glóbulos grasos, tiene un pH optimo de actividad de 9,75; se destruye progresivamente por el ca1or y a una temperatura de 62,8°C por 30 minutos su destrucción es total, resultando este temperatura ligeramente superior a la requerida para inactivar a cualquiera de los microorganismos patógenos presentes en la leche, entre ellos Mycobacterium tuberculosis y la Coxiella burneti, por lo tanto, una leche bien pasteurizada no debe presentar una reacción positiva a la prueba de fosfatasa.

La determinación de la actividad del enzima se basa en su capacidad de hidrolizar los esteres fenil-fosfóricos que se adicionan como sustrato a la muestra, liberando fenol, el cual puede ser detectado con reactivos especiales como la dicloro quinona clorimida (CQC), con la cual forma un complejo de indofenol azul, siendo esta coloración la clave para evidenciar la actividad enzimática.

La valoración cuantitativa de la cantidad de fenol liberada, la cual depende de la concentración de fosfatasa en leche, se puede hacer por comparación visual o fotoeléctrica con el color obtenido en testigos de fenol de concentraciones conocidas tratados en idénticas condiciones. La presencia de incluso un 0,1% de la fosfatasa originalmente en la leche cruda puede ser detectada, resultando las prueba positiva.

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