Planta De Ajo Deshidratado

Universidad Privada Antenor Orrego

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

INSTALACION DE UNA PLANTA DE AJO DESHIDRATADO EN AREQUIPA

CURSO : Diseño de Plantas

INTEGRANTES :

Auleste Camacho Estuardo

Barrera Correa Melissa

Luna Victoria Claudia

Morales Araujo Andrea

DOCENTE : Mg. Ing. Pinto Castro, Javier

TRUJILLO – PERÚ

2011

INDICE GENERAL

Pág.

CARATULA…………………………………………………………………………....i

I. Introducción y Antecedentes 1

1.1. Producción nacional de ajo en el Perú 2

1) Generalidades 5

a) Nombre del Proyecto 5

b) Ubicación 5

c) Naturaleza del proyecto 8

d) Área del proyecto. 9

2) Antecedentes 11

3) Alcances 12

4) Objetivos 12

II. Resumen 14

1. Mercado 14

2. Tamaño 14

3. Localización 14

4. Ingeniería del proyecto 15

4.1. Características Técnicas 15

5. Aspectos Económicos-financieros 17

5.1. Precios internos 18

5.2. Precios internacionales 18

III. Estudio de Mercado 18

• Demanda 22

• Consumo 22

• Oferta 23

3.1. Materia prima 24

3.2. Producto Final 26

IV. Tamaño y Localización 28

A) Tamaño de la planta 28

a) Estudio de mercado 30

b) Tecnología aplicada 32

c) Financiamiento 34

B) Localización 34

a) Localización en base a factores 34

b) Factores cuantitativos 36

c) Análisis de los factores de localización 37

d) Selección de la localización óptima 37

BIOBLIOGRAFIA 39

INDICE DE CUADROS

Pág.

Cuadro 1. Producción nacional de ajo del 2001 al 2010………………………….2

Cuadro 2. Producción anual de ajo en el Perú …………………………………….3

Cuadro 3. Principales productores de ajo en el 2009……………………………..4

Cuadro 4. Características microbiológicas de ajo deshidratado………………….9

Cuadro 5. Rendimiento de ajo en Arequipa………………………..……………..12

Cuadro 6. Importadores mundiales de ajo fresco………………………...………13

Cuadro 7. Información nutricional del ajo por cada 100g………………………..15

Cuadro 8. Precio del ajo en Arequipa…..………………………………………….18

Cuadro 9. Precio internacional del ajo……………………………………………..18

Cuadro 10. Exportaciones de ajos 2009…………………………………………..19

Cuadro 11. Producción regional de ajo en Arequipa………………………….....21

Cuadro 12. Ponderación porcentual de los factores…………………………..…37

Cuadro 13. Costo de operación anual……………………………………………..38

Cuadro 14. Comparativo costo total………………………………………………..38

INDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Producción de ajo en el Perú……………………………………………..3

Figura 2. Porcentaje de participación en el mercado, 2009………………………5

Figura 3. Mapa de ubicación, departamento de Arequipa………………….……..6

Figura 4. Mapa de ubicación, provincia de Islay…………………………………...7

Figura 5. Producción de Ajo en Arequipa 2009/2010….…………………………10

Figura 6. Producción agrícola en Arequipa………………………………………..20

Figura 7. Principales productores de ajo en el Perú……………………………..20

Figura 8. Demanda mundial de ajo…............................................................….22

Figura 9. Oferta de ajo……………………………………………………………….23

Figura 10. Ajo molido a granel……………………………………………………...27

Figura 11. Ajo molido en frasco……………………….……………………………27

Figura 12. Secador solar tipo túnel…………………………………………………33

Figura 13. Licuadora industrial…………..………………………………………….34

I. Introducción y Antecedentes

El ajo (Allium sativum L.) es una hortaliza que procede del centro y sur de Asia, se propagó por el área mediterránea y luego al resto del mundo. En Egipto y la India se consumía 3,000 años A.C. Los españoles lo introdujeron al continente americano a fines del siglo XV. Su cultivo encierra una importancia social y económica, debido a la demanda de mano de obra y a los ingresos que genera. Su uso es generalizado como condimento principal de las comidas.

A nivel de la Comunidad Andina, el Perú es el principal productor y exportador; en cuanto al grupo económico MERCOSUR, integrado por los países de Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay, estos son consumidores de ajo aunque no en grandes volúmenes, por lo que existen grandes oportunidades de mercado para el Perú con este producto que tiene extraordinarias cualidades en la gastronomía y curativas.

Debido al continuo consumo de este producto, es necesario aplicar tecnología, que genere una mayor estabilidad y durabilidad en el mercado, distribución nacional en los lugares más alejados y brindando facilidad de uso en la industria alimentaria como insumo. En el Perú los productores mayoritarios se encuentran en el sur (Arequipa, Islay, Caylloma y otros).

El objetivo de este proyecto es recolectar información sobre el ajo deshidratado, el cual es el producto elaborado por eliminación del agua de constitución, que inicialmente se encuentra en un porcentaje aproximado de 63-65%, obteniendo un producto final deshidratado con un porcentaje de agua alrededor de 4-5%, es necesario un procedimiento tecnológico adecuado y apto para el consumo humano, un diseño y distribución adecuada de la planta deshidratadora

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