Práctica 04 Elaboración de morcilla

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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Práctica 04

Elaboración de morcilla

DOCENTE

Dra. ORDOÑEZ GOMEZ Elizabeth S.

INTEGRANTE

VILLANUEVA HARO, Sergio.

CURSO

TECNOLOGÍA EN INDUSTRIAS CÁRNICAS.

Tingo María – Perú

2020

1. INTRODUCCION

PINEDA y QUILLI (2019) afirman que la elaboración y la venta de morcillas que también es conocido como embutidos de sangre se inició en medio rural a pesar de que en la antigüedad la adición de sangre en los alimentos era prohibido debido a dos razones la primera se basa a causas morales e higiénicas y estas son las responsables para la segunda razón que es la reducción de la vida útil y calidad del alimentos. La calidad de la sangre depende de las condiciones higiénico-sanitarias del animal sacrificado, de no cumplir con los requisitos la sangre pasa a ser un medio apto para la proliferación de microorganismos.

Por su parte CHOY (2001) indica que los embutidos de sangre se elaboran con una cantidad variable de esta, cruda, desfibrinada o que también se le puede añadir un anticoagulante, la morcilla para su alta calidad debe contener una determinada cantidad como mínimo de carne de cerdo sin grasa o también puede ser de lengua y la que le da su alta calidad es el tocino que contiene. Por toda esta importancia y para propósito de esta práctica sobre elaboración de morcilla se planteó los siguientes objetivos:

• Determinar el rendimiento después del cocinado y después del enfriado.
• Conocer el proceso productivo de la morcilla y calcular el costo de producción.

1. MARCO TEORICO

1. Morcilla

Según SALVÁ (2016) la morcilla o relleno como un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa, recortes de vísceras de porcino y verduras; los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados y con agregados de especias uniformemente distribuidas.

1. Morcilla blanca y morcilla negra

La morcilla blanca se refiere al producto cocido elaborado bajo condiciones higiénicas-sanitarias, que contienen componentes vegetales, tales como: arroz, cebolla en grandes cantidades, col, miga de pan, cuya forma exterior es la tripa de cerdo y la morcilla negra es el producto cocido y elaborado a base de sangre de porcino y bovino el mismo que ha sido obtenido cumpliendo las condiciones higiénico- sanitarias, desfibrinada y filtrada con o sin grasa, contiene carne de animales de abasto además de aditivos e ingredientes alimentarios permitidos; que son embutidos en tripas ya sean naturales o artificiales de usos permitido, ahumadas o no (PINEDA y QUILLI, 2019).

1. Insumos para la elaboración de morcilla

PÉREZ y QUINANILLA (2012) afirma que los insumos más comunes que se utilizan en la elaboración de morcilla son: Sangre, tocino, arroz, cebolla, sal común, comino, pimienta, hierbabuena, chile, chiltoma, tripolifosfato de sodio, lactato de sodio, agentes ligantes de agua, fécula de papa, emulsión de cuero, plasma sanguíneo y tripa artificial.

1. Proceso de elaboración de morcilla

Según RECALDE (2018) el proceso para la elaboración de morcilla tiene las siguientes operaciones: recepción, formulación que consiste en tener los porcentajes de cada insumo, dosificación, mezclado consiste en la combinación de ingredientes ordenadamente, embutido que no es más que la mezcla embutirlo en tripa natural o artificial a una velocidad y presión constante ya que se realiza con cuidado para que no se rompa las tripas, pesado se hace en una balanza para calcular rendimientos, escaldado se realiza en agua caliente a 80 ºC por un tiempo de 30 minutos la temperatura no debe superar los 80 ºC, el enfriado se realiza con la finalidad del choque térmico en agua a temperatura ambiente a una temperatura de 22 ºC y también tiene por finalidad par así fácil manejo en el posterior pesado y empacado, el segundo pesado de la misma manera se realiza para determinar rendimientos y perdida durante la cocción, empacado se realiza al vacío en total asepsia e inocuidad y el almacenamiento se hace en refrigeración a 4 ºC.

1. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales y equipos

• Cuchillo
• Ollas
• Cutter
• Refrigeradora
• Tazones
• Tablas de picar
• Termómetro
• Hilo pavilo
• Tripas
• cocina

1. Metodología

Para la elaboración de la morcilla que es un embutido de sangre se consideró las siguientes operaciones:

• Recepcionado: Se recepcionó la sangre de porcino y todos los demás insumos utilizados en la elaboración de morcilla.
• Curado de la sangre: Se realizó con la cantidad de sal curante establecido.

• Mezclado: para realizar esta operación previamente se cortó y se limpió todos los ingredientes, se mezcló todas las verduras seguido se llevó a la Cutter con todos los demás insumos.

• Cutteado: primeramente se empezó con la carne y grasa de porcino luego adicionar las verduras, un poco de sal, condimento (ajos, rocoto y ají amarillo), ajinomoto, luego se adiciono la sangre, posterior la proteína de soya, arroz y finalmente el ligante.

• Embutido: Para esta etapa previamente se remojo las tripas con la finalidad de eliminar la sal y así obtuvimos las tripas limpias, se embutió no muy tensa para poder realizar el escaldo sin mucho problema.

• Escaldado: Esto se realizó a 75 °C por 2 horas (dependiendo del diámetro de la tripa), cuidando de que no reviente las morcillas, y también la temperatura no debe superar los 75 ºC.

• Enfriado: Se realizó colgando en los colgadores de madera por un tiempo de 12 horas.

1. RESULTADOS Y DISCUCIONES

1. Resultados

1. Rendimiento del proceso

Cuadro 1. Cantidad de insumos en Kg y porcentaje

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