Que Es La Gastronomia Molecular

• QUE ES GASTRONOMIA MOLECULAR

La Gastronomía Molecular es una subdiciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se esta continuamente innovando.

Hay dos caminos que podemos seguir: la creación de platillos nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstrucción de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.

• PARA QUE SIRVE?

Para lograr dichas preparaciones, es esencial combinar la creatividad y dominio de las técnicas culinarias de un chef o cocinero experto, con los conocimientos más científicos y técnicos de un químico en alimentos, pues las técnicas utilizadas requieren del manejo preciso de ingredientes y sus proporciones.

• TECNICAS FUNDAMENTALES

Emulsificación

Consiste en crear espumas muy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.

Esferificación

Consiste en capsular líquidos en esferas de capa gelatinosa.

Espesamiento

Consiste en incrementar la vicosidad de los líquidos.

Gelificación

Consiste en convertir líquidos en geles.

Terrificación

Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.

TECNICAS AVANZADAS

NITROGENO LIQUIDO

Se utiliza para congelar sustancias en segundos

SOUS VIDE

Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que tú quieras.

PARRILLA INVERSA

Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería.

PISTOLA DE AHUMADO

Se usa para ahumar alimentos

TRANSGLUTAMINASA

Es un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.

EVAPORACION DE ROTACION

Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento.

PACOJET

Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va congelando)

CENTRIFUGA

Nos permite separar los solidos de un líquido en forma extremadamente rápida.

MAQUINA DE ALGODON

Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.

DESHIDRATADOR

Nos permite deshidratar frutas y verduras rápidamente.

SIFON

Nos permite hacer espumas.

INNOVACIONES DE LA COCINA MOLECULAR

La cocina Molecular ha innovado a base de investigaciones los diferentes procesos de preparación y cocción de los alimentos, pasando de asar, dorar o salcochar, a gelificar, batir y aumentar la viscosidad, entre otros.

ESPUMAS: Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de un mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y más suaves.

GELATINAS CALIENTES: Estas gelatinas son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido.

AIRES: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados.

COCINA AL VACIO: En esta nueva forma de cocción los alimentos son puestos en bolsas, cerradas al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada.

CRIOCOCINA O COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO: A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes.

DECONSTRUCCIÓN: Se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas.

COCCIÓN

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