Resumen De Norma Para Calidad De Harina

NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008

Definiciones

• Pan blanco, al producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada, agua y sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado o no de aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y aditivos para alimentos.

• Pan de harina integral, al producto que resulta de la panificación de la masa fermentada, preparada con mezclas de harina de trigo integrales, harinas de cereales integrales o harina de leguminosas, agua, sal, azúcares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.

• Pan dulce, al producto que puede ser elaborado con harina, agua, huevo, azúcares, grasas o aceites comestibles, levaduras, al que se le pueden o no incorporar aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o aceites comestibles.

• Pastel o panqué, al producto que se somete a batido y horneado, preparado con harinas de cereales o leguminosas, azúcares, grasas o aceites, leudante y sal; adicionada o no de huevo y leche, crema batida, frutas y otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.

• Pay, al producto elaborado con harina de cereales o galleta molida, azúcares, agua y sal, con o sin leudante, grasas o aceites comestibles, fruta, crema pastelera, ingredientes opcionales y aditivos para alimentos; moldeado en forma de corteza para contener un relleno dulce o salado, puede ser cubierto horneado, frito o congelado.

• Productos de bollería, a los que son cocidos por horneado de la masa fermentada preparada con harina de trigo, u otros cereales, agua, sal, azúcares, grasas comestibles, leudante, aditivos para alimentos e ingredientes opcionales.

• Productos de panificación, a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, que pueden contener: mantequilla, margarina, aceites comestibles, grasas vegetales, sal, leudantes, polvo de hornear y otros aditivos para alimentos, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azúcares, mieles, frutas, jugos, granos y semillas comestibles, entre otros; sometidos a proceso de horneado, cocción o fritura; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeración o en congelación según el caso.

 Clasificación (NMX-F-516-1992. ALIMENTOS. PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN. CLASIFICACIÓN Y DEFINICIONES. FOODS. BAKERY PRODUCTS. DEFINITIONS AND CLASIFICATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.)

TIPO I Pan Blanco, Bolillo y Telera

TIPO II Pan de Harinas Integrales

TIPO III Pan, Productos de Bollería

TIPO IV

Pan Dulce Panquelería, Hojaldre y Feite, Fritos, Danés, Soletas, Polvorones, Bisquet, Bizcocho

TIPO V Galletas Galletas Finas, Galletas Entrefinas , Galletas Comerciales, Galletas Básicas, Galletas Simples, Galletas compuestas, Galletas combinadas

TIPO VI Pastas secas a) Pastas Secas de Mantequilla

TIPO VII Pastel TIPO VIII: Pay o Tarta

Productos de panificación especificaciones.

Los productos objeto de este apartado se clasifican en:

• Galletas.

• Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones.

• Pan blanco.

• Pan dulce.

• Pan de harinas integrales.

• Pastel y panqué.

• Pays.

• Productos de bollería.

Los productos objeto de este apartado deben ajustarse a las siguientes especificaciones:

i) Cuando se emplee alcohol etílico como ingrediente, éste no debe exceder del 1,99% p/p

ii) Microbiológicas.

ii.1) Para el pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollería:

Especificaciones Límite máximo

Mesofílicos aerobios 1000 UFC/g

Coliformes totales <10 UFC/g

ii.2) Pan dulce:

Especificaciones Límite máximo

Mesofílicos aerobios 5000 UFC/g

Coliformes totales 20 UFC/g

Staphylococcus aureus * < 100 UFC/g

* Debe determinarse únicamente en el producto que contenga relleno o cobertura a base de huevo, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.

ii.3) Galletas:

Especificaciones Límite máximo

Mesofílicos aerobios 3000 UFC/g

Coliformes totales <10 UFC/g

ii.4) Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones:

Especificaciones Límite máximo

Mesofílicos aerobios 5000 UFC/g

Coliformes

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