TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DEL QUESO.

TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DEL QUESO.

 DEFINICIONES.

• El queso es una de las formas de transformación de la leche, que permite conservar su valor nutritivo y mejorar sus características organolépticas y aumentar su vida útil. El queso de acuerdo con su tipo y condiciones de almacenamiento tiene una vida útil que puede variar de pocos días a varios meses. Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicación de unas buenas prácticas de manufactura se puede obtener un producto de excelente calidad técnica y microbiológica, altamente nutritivo e inocuo para los humanos.

• Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulación o gelificación de la leche cuando se acidifica o se somete a la acción enzimática del cuajo, produciéndose la separación del suero y la cuajada o “sinéresis”. Esta cuajada después de separada del suero, se constituye en un queso fresco. Pero para la elaboración de un queso no fresco se deben realizar además otras operaciones como: moldeado, prensado, salado y curado o afinado. DOCUMENTO TECNOLOGIA DE LACTEOS.

• Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

(a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/ descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o

(b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a).

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO CODEX STAN 283-1978.

• De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.

De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988). DOCUMENTO “TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO BLANCO, AMARILLO Y YOGURT”

• Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche. REAL DECRETO 1113/2006, DE 29 DE SEPTIEMBRE.

 ASPECTOS NUTRICIONALES DEL QUESO.

• Contenido graso.

Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayoría de los ácidos grasos esenciales como el linoléico y araquidónico, ácidos grasos que son insaturados, que son necesarios para la dieta del los humanos y como fuente principal de energía.

• Proteínas.

El queso es una fuente adecuada de proteína porque normalmente contiene todos los aminoácidos esenciales que se pueden observar en la tabla 6 La caseína es la principal proteína del queso y las diferencias cuantitativas que existen entre la caseína de la leche natural y del queso se deben a las pérdidas de proteínas del suero durante el proceso de elaboración del queso.

• Carbohidratos.

La lactosa es el azúcar principal de la leche (fuente de energía en la dieta) sin embargo en el queso quedan cantidades muy pequeñas de este carbohidrato porque se pierden en el suero, o se convierte en ácido láctico o el lactatos durante su proceso, dependiendo de si es queso fresco o madurado. Este efecto puede ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la lactosa y que por lo tanto no pueden consumir la leche natural, claro está que deben preferiblemente deben consumir quesos con cierto grado de maduración, puestos que los muy frescos contienen buena cantidad de lactosa.

Tabla 6. AMINOACDOS ESENCIALES EN LA LECHE Y LA CASEINA

Aminoácidos Leche (%) Caseína (%)

Arginina 3.7 3.9

Histidina 2.2 3.0

Treonina 4.6 4.5

Valina 7.1 7.4

Leucina 12.1 10.0

Isoleucina 6.7 6.4

Lisina 7.4 8.1

Metionina 2.8 3.3

Fenilanina 5.5 5.4

Triptófano 1.4 9.6

Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Guía para producir quesos colombianos.

• Minerales, sales y vitaminas.

En el queso se establece un gran contenido de minerales y sales, dentro de los cuales se encuentran el calcio ( para la formación de los huesos y dientes) el hierro (para la formación de los glóbulos rojos de la sangre) y el fósforo( dientes y estructura ósea), como los más importantes y de mayor proporción. El queso también contiene la gran mayoría de las vitaminas esenciales, excepto la C, que se pierde durante el proceso de elaboración del queso.

Finalmente se puede asegurar que el queso es un alimento con gran capacidad de conservación, con alto contenido de proteínas, grasa, calcio, fósforo, riboflavina y otras vitaminas disponibles en forma concentrada, lo cual es una ventaja sobre la leche que por su gran contenido de agua resulta un producto bastante perecedero. Los beneficios nutricionales del queso en comparación con otros alimentos pueden verse en la tabla 7.

Tabla 7. VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS ALIMENTOS POR 100G DE ALIMENTO

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 ETAPAS FUNDAMENTALES EN ELABORACIÓN DEL QUESO.

Antes de iniciar la fabricación propiamente dicha del queso es necesario que la leche que se agrega a la tina quesera tenga la temperatura óptima para iniciar la

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