Tecnicas de secado en papaya

Aplicación de Técnicas de Secado: Elaboración de Papaya “Carica Papaya L” Confitada

Application of Drying Techniques: Development of Papaya "Carica Papaya L" Confit

Gloria Milena Rojas^[1], María Camila Campos^[2] y Mariham Fernanda Garzón^[3]

Resumen

A través del siguiente artículo se estudia la aplicación de una técnica de secado denominada deshidratación osmótica con el fin de elaborar papaya confitada. Para ello fue necesario cortar la fruta madura en trozos pequeños aproximadamente iguales y utilizando azúcar (como conservante principal), agua y ácido cítrico se elabora el jarabe, se calienta a ebullición para luego sumergir la fruta e iniciar el proceso. Evaluando la concentración de azúcar por medio de los ºBrix en el jarabe producto de la adición de sacarosa  a éste cada 2 horas para aumentar el valor de los mismos, durante las primeras 6 horas, se observa cómo, este medio que es hipertónico hace que la fruta pierde agua disminuyendo su peso rápidamente; al transcurrir 24 horas del proceso y evaluar las concentraciones 2 horas después, se observó que la situación cambia, siendo la fruta el medio hipertónico, ya que aumenta el peso de ella y a su vez los sólidos solubles del jarabe. Y finalmente concluir con un análisis sensorial que permitió el estudio de la fruta confitada realizado a tres consumidores, los cuales se vieron satisfechos del trabajo realizado y de la calidad de fruta después de este tipo de proceso.

Palabras claves: Deshidratación Osmótica; Papaya; ºBrix; Pérdida de Peso; Pérdida de humedad.

Abstract

Through this article the application of a technique called osmotic dehydration drying to prepare candied papaya is studied. This involved cutting the ripe fruit into small pieces approximately equal and using sugar (main preservative), citric acid, water and syrup is prepared, heated to boiling and then immersing the fruit and start the process. It evaluating the concentration of sugar by the ºBrix in the product syrup sugaring thereto every 2 hours to increase the value thereof, during the first 6 hours, it is seen how the medium is hypertonic causes the fruit loses water rapidly decreasing weight; take 24 hours to process and evaluate the levels 2 hours after it was observed that the situation changes, the fruit being hypertonic medium, since it increases the weight and in turn the soluble solids of the syrup. And finally conclude with a sensory analysis allowed the study of candied fruit made ​​three consumers who were satisfied with the work done and the quality of fruit after this type of process.

Keywords: osmotic dehydration; papaya; Brix; Weight Loss; Moisture loss.

1. Introducción

La papaya (Carica papaya L) es la fruta de mayor importancia económica en la Familia Caricaceae. Su composición porcentual es: semillas 8.5 %, piel 12 % y celulosa 79.5 % (FAO, 2003). Es una fruta muy exquisita aunque al momento de ser almacenada se descompone rápidamente, lo que conlleva a aplicar el proceso de preservado; además, por sus características, su textura y sabor pronunciado, facilita que se realice técnicas de concentración de alimentos por medio de azúcar, para lograr su conservación.

El confitado es una técnica de concentración de alimento,  en el cual se utilizan néctares, jaleas, mermeladas, entre otros, los cuales también ocasionan que el alimento disminuya su peso y humedad, permitiendo que se conserve por mucho tiempo. Para esta práctica se llevara a cabo la implementación de jarabe para confitar una fruta,  dicho jarabe debe ir aumentando su concentración de azúcar en cada etapa de ebullición hasta llegar a un 75% para así lograr que penetre en toda la fruta y conseguir que esta llegue a una concentración del 68%, lo cual permite que en el producto no se reproduzcan bacterias.

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. (Anchivilca, 2014). Cabe resaltar que las frutas que se van a confitar deben estar un buen estado de madurez ya que si se encuentran muy maduras se desbaratan durante el proceso y si están inmaduras no absorben el jarabe. Además, se confitan en jarabes distintos las frutas de diferentes clases.

El objetivo de esta práctica es, aparte de conocer los insumos y materiales utilizados para confitar fruta, la realización del proceso de cristalización de frutas, para este caso: la papaya, por medio de la descripción de cada una de las etapas de dicha técnica.

1. Metodología

1. Localización

El proceso de confitado de la papaya “Carica Papaya L” se realizó en el laboratorio de procesos agroindustriales en las instalaciones de la facultad de ingeniería de la Universidad Surcolombiana (Neiva, Huila) ubicada en la Av. Pastrana Borrero con Cra 1a, estudiando de esta manera las técnicas de secado y efectuando los procedimientos necesarios para la determinación de las curvas de pérdida de peso y humedad con respecto al tiempo en la fruta estudiada.

1. Procedimientos

Inicialmente se prepara la papaya a estudiar, esta fue adquirida en un mercado local ubicado cerca a las instalaciones de la universidad. Se verifica que  no presente daños en la superficie, ni se encuentre estropeada. Posteriormente se introduce la fruta en una cantidad de agua que permita un lavado total de la misma, se prosigue a pelar y cortar en trozos aproximadamente iguales; luego se determina el contenido de humedad inicial, el cual se halla después de haberse dejado la fruta 24 horas al horno arrojando como resultado 90% de humedad. A continuación se determina el peso inicial de la papaya ya cortada en trozos, el cual fue de 1194.1 gr, seguidamente se dispone a preparar el jarabe el cual debe tener 35 % de azúcar y 0.2 % de ácido cítrico con relación al peso de la fruta, los cuales en peso corresponden a 417.9 gr y 2.4 gr respectivamente y 773.8 gr de agua para completar la relación; este jarabe se calienta a ebullición para luego sumergir la fruta (Figura 1) en él durante 2 horas, transcurrido este tiempo se escurre el almíbar, se pesa la fruta (1019.4 gr), se determina la concentración del jarabe (27.4 °Brix), al cual se le agrega 580 gr de azúcar para aumentar su concentración a 50 °Brix y se calienta nuevamente a ebullición para introducir la fruta y dejar en reposo durante otras 2 horas.

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