Tecnologia

Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera. Todavía a día de hoy en pueblos de Asturias y País Vasco, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este método.

Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. Todavía se pueden encontrar estos molinos inhabilitados en su mayoría en el oeste Reino Unido y noroeste de Francia.6

En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado el material que entra en contacto con el fruto y el mosto será de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.

El prensado

Prensa tradicional de la isla de Jersey.

En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.

Los mecanismos utilizados actualmente son hidráulicos, neumáticos y de bandas.

Clarificación del mosto

Se pueden emplear diferentes procedimientos a saber: Técnicas físicas, bioquímicas y químicas.

Técnicas físicas

a) Sedimentación: Se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adición de agentes químicos de acabado como la bentonita.

b) Centrifugación: Esta técnica separa los sólidos en función de su masa, presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias)

Técnicas bioquímicas

a) Defecación Encimática: Es el proceso más usado en Francia. Es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ellos, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica.

Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural, conservando gran parte de su sabor inicial.

b) Clarificación enzimática: Consta de dos etapas; en la primera se realiza un tratamiento enzimático con un complejo pecto-lítico; posteriormente, se añaden diversos agente clarificantes:

La fermentación

Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.

La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica tranformándose el azúcar en alcohol.

La segunda es la denominada maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de terminados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.

El trasiego

Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo; tiene como objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en días fríos y con alta presión atmosférica.

El embotellado

Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.

Difusión

Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, España principalmente en el Principado de Asturias, el País Vasco y norte de Navarra así como varias comarcas de Cantabria, Castilla y León, Francia (principalmente en Bretaña, Normandía y País Vasco Francés), Italia (Piamonte), Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia, Gales e Inglaterra. En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York.

Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada. La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de una baria. Sin embargo, las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de vino, para poder resistir esa ligera sobrepresión, propia también de los vinos de aguja. La sidra tiene abundante dióxido de carbono, pero produce mucha menos espuma que la cerveza. Con la sidra cabe utilizar el llamado método tradicional, propio del Champaña y del Cava, consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella. Pero de ese método no se observa la costumbre de añadir un “licor de expedición” —un aguardiente aromatizado— al líquido, después de la fermentación en botella. También se consigue una sobrepresión superior a tres barias, dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la botella, sin que se escape el CO2 producido. Cabe también la directa inoculación de CO2, como a cualquier bebida gaseada.

Asturias no sólo produce sidra “natural” sino también sidra con sobrepresión de gas superior a tres barias especialmente en Villaviciosa, la capital de la manzana, donde desde

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