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CUESTIONARIO

 INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO

Este cuestionario permite al tutor recolectar evidencias de conocimiento respecto a las normas de higiene según la normatividad vigente.

El estudiante debe:

 Responder todas las preguntas que formulen.

 Diligenciar sus datos personales y relacionados con la competencia de formación.

 Presentar la formación individual, utilizando letra clara y legible.

 CRITERIOS DE EVALUACION

El cuestionario consta de 3 tipos de preguntas. El primer tipo de preguntas tiene un valor de 4 puntos y los dos siguientes un valor de 0.5 respectivamente, para la calificación total de 5 y una mínima aprobatoria de 3.5

PREGUNTAS ABIERTAS:

1. Describir. ¿Qué es leche adulterada?

RT/ es aquella a la cual se le agregado formol, harina, o algún tipo de sustancias químicas que afecta la composición de la leche ósea sustancias no permitidas o sustancias q le han quitado para ocultar su acides.

2. Definir que es el rigor mortis?

RT/ es un signo reconociente de muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver.

3. Realizar una tabla de parámetros de aceptación y rechazo de carne de res, cerdo, pollo y pescado.

ALIMENTOS PERAMETROS DE ACEPTACION PARAMETROS DE RECHAZO

CARNE DE RES • color rojizo

• textura firme al tacto

• color característica

• grasa blanca o ligeramente amarillenta • superficie pegajosa

• color verdoso

• blanda al tacto

• olor ofensivo

CARNE DE CERDO • superficie brillante

• humedad color rojo subido

• firme al tacto

• olor característico

• grasa o ligeramente amarillenta • color oscuro

• viso verdoso

• blando al tacto

• olor ofensivo

• masa muscular con quistes

PESCADO • ojos brillantes

• escamas firmes

• carne elástica brillante pero firme

• agallas color rojo

• escamas brillantes • ojos hundidos u opacos

• agallas pálidas, verdosas o grises

• escamas que se desprenden fácilmente

• olor acido

• presencia de parásitos , quistes o larvas

• no deben tener viseras

CARNE DE POLLO • carne color blanco

• tonalidad ligeramente amarillenta

• patas de color amarillo claro con escamas pequeñas

• ojos brillantes sin manchas

• piel no pegajosa

• cuello fuerte

• muslos gruesos • reflejos verdosos

• oscurecimiento de las alas

• coloración verdosa alrededor del cuello

• no debe tener ningún tipo de manchas en el cuerpo

4. Que características fisicoquímicas debe cumplir la leche cruda. Mencione dos con sus respectivos parámetros de calidad.

RT/ Acides 0.13% grasa 3.0%

5. Realizar un diagrama d flujo de faenado de animales bovinos.

6. Cual es la diferencia entre refrigeración y congelación. Identifique tres diferencias.

REFRIGERACION CONGELACION

• consiste en la conservación de productos a bajas temperaturas.

• proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura.

• la refrigeración es la que tiene la temperatura de 0°c a 5° c. • mantener un alimento en estado solido donde esta muy frio.

• reducción de energía en la cual el cuerpo esta en estados inferiores a 0° c.

• la congelación es la que tiene temperaturas de inferiores a 0°c.

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