СUALES SON LOS USOS Y APLICACIONES EN INDUSTRIA ALIMENTARIA.

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ÍNDICE

1. DEFINICIÓN.

1. TIPOS DE BACTERIOCINAS.

2.1. Nisina

2.2. Pediocina

1. MODO DE ACCIÓN DE LAS BACTERIOCINAS.

1. USOS Y APLICACIONES EN INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1. IMPORTANCIA.

1. ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN.

1. CONCLUSIÓN.

1. BIBLIOGRAFÍA.

1. DEFINICIÓN:

• Las bacteriocinas son proteínas que inhiben el crecimiento de otras bacterias de la misma especie o especies muy relacionadas, como por ejemplo los patógenos de Salmonella y Shigella.
• Poseen actividad antimicrobiana mortal.
• Los principales componentes químicos de las bacteriocinas son aminoácidos cargados positivamente como arginina y glicina que pueden interactuar con las membranas celulares de bacterias o células facilitadoras.
• Son consideradas conservadores naturales.
• Son sintetizadas cuando las bacterias de las que proceden se encuentran en situaciones de estrés. Esta síntesis de bacteriocinas también depende del ecosistema, pH, temperatura, oxígeno disponible…
• Pueden ser producidas por levaduras, bacterias Gram-positivas, bacterias Gram-negativas o bacterias ácido lácticas.
• Las producidas por las bacterias ácido lácticas son las más significativas debido a que son utilizadas para la conservación de los alimentos y proceden de un grupo bacteriano muy saludable.
• Las colicinas fueron las primeras bacteriocinas descubiertas por André Gratia. Este investigador llamó a su primer descubrimiento colicina porque actuaba frente a Escherichia coli.

2. TIPOS DE BACTERIOCINAS:

CLASE I →Lantibióticos. Son péptidos pequeños activos a nivel de membrana y que contienen algunos aminoácidos poco comunes como lantionina, b-metil-lantionina y dihidroalanina. Un ejemplo bien conocido de estas bacteriocinas es la nisina.

CLASE II → No lantibióticos. No poseen lantionina. Son bacteriocinas de peso molecular variable, que contienen aminoácidos regulares. En este grupo se pueden identificar tres subclases:

• Clase II a.- Son péptidos activos que actúan contra la Listeria. Sus representantes característicos son la pediocina y sakacina.
• Clase II b.- Son formadores de complejos de poros que poseen dos péptidos diferentes. Ambos péptidos son necesarios para una mejor actividad antimicrobiana. En este grupo se encuentran la lactococcina y plantaricinas.
• Clase II c.- Son péptidos pequeños, termoestables, no modificados y que se transportan mediante péptidos líder. En este grupo se encuentran la  divergicina A y acidocina B.

Las bacteriocinas de la Clase II son las más abundantes y las que presentan mayor posibilidad de aplicación como conservadores de todo tipo de alimentos.

Tipos más representativos de las bacteriocinas:

• NISINA:

Es la bacteriocina más conocida y aplicada desde hace décadas en alimentación, ya que es muy buena conservadora. Es un polipéptido sintetizado por Lactococcus lactis. Está incluida en la clase I de bacteriocinas, es decir, es un lantibiótico. Es muy eficaz como conservador frente a bacterias Gram-positivas. No es eficaz con las bacterias Gram-negativas. Es capaz de impedir el desarrollo de clostridios y bacilos, destruyendo la pared de la espora. La sensibilidad a la nisina varía de unas bacterias a otras. La dosis mínima de eficacia no es siempre la misma.[pic 7]

• PEDIOCINA:

Es la bacteriocina más estudiada después de la nisina. Está producida por Pediococcus acidilactici. Está incluida en la clase II de bacteriocinas, es decir, no es un lantibiótico. Es utilizada como conservador en productos vegetales y cárnicos. Dada su alta actividad contra especies de Listeria, esta bacteriocina tiene un alto potencial para ser utilizado también como conservador en alimentos lácteos.[pic 8]

3. MODO DE ACCIÓN:

Muchas bacteriocinas actúan en células sensibles, desestabilizan y permeabilizan la membrana citoplasmática por medio de la formación de poros transitorios o canales iónicos.

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