ANTA FÍSICA

ANTA FÍSICA Independientemente del punto de vista de su análisis, la planta física es fundamental para el buen desenvolvimiento de un servicio de alimentación. Del correcto diseño de los diferentes sectores y de la forma en que esté relacionada con los otros subsistemas, dependerán los tiempos de las distintas etapas de elaboración, la cantidad de recursos humanos que se tendrá que contratar, el grado de bioseguridad del servicio y la aceptación del cliente interno y externo. La planificación de la planta física de un Servicio de Alimentación se basa en la identificación de la funciones que se van a realizar para brindar un servicio de buena calidad, optimizando el uso de los recursos.

Es fundamental diseñar el subsistema físico teniendo en cuenta las características propias del servicio en cuestión y para cumplir con los siguientes objetivos:

• Lograr que el flujo de trabajo en todos los subsistemas operativos sea lo más continuo y rápido posible.

• Adaptar el servicio a la demanda de los consumidores.

• Asegurar la calidad del producto, desde que ingresa al servicio hasta que se sirve al usuario.

• Maximizar la utilización del espacio que conlleva a aumentar la productividad siguiendo estándares de construcción, seguridad de los empleados, condiciones de trabajo y manipulación de alimentos.

• Facilitar la producción: disposición de los espacios de manera tal que exista un flujo continúo de materiales y empleados.

• Reducir la manipulación de materiales.

• Reducir la inversión en equipos.

• Economizar espacio para cumplir las funciones y tareas.

• Facilitar mantenimiento y limpieza de la estructura edilicia.

• Controlar costos de mercaderías, relacionado a inventarios y procesos de elaboración.

• Hacer uso efectivo del recurso humano: principios de economía de movimientos, seguridad, comodidad, condiciones de trabajo, control de tiempos y esfuerzos.

Planta Baja: es la mejor ubicación porque tiene acceso directo de los proveedores y del recurso humano. Según el tipo de edificación que lo rodee, tendrá buena iluminación natural la mayor parte del día. En lo referente a la distribución y el servicio de comidas. Es necesario calcular el espacio para poder moverse. El recurso humano debe poder trasladarse de una zona a otra sin tener que esperar para el acceso a los puestos o para la llegada de la luz a los mismos, los pasillos deben ser anchos como para que circulen los carros.

Por otro lado si empleamos espacio excesivo, se malgasta tiempo y esfuerzo para poder llevar los elementos necesarios a grandes distancias, aumentando de esta manera los costos de limpieza, calefacción, alumbrado y mantenimiento del local. Dentro de los factores a tener en cuenta para calcular superficies están:

• Número de raciones que se deben producir en el período punta (momento de mayor producción).

• Tipo de comidas: se debe tener en cuenta la complejidad, cantidad de menús y tipificación de dietas.

• Tipo de establecimiento

• Equipos: hay equipos que permiten reducir los espacios porque producen mayor cantidad de raciones en menor período de tiempo.

• Uso de alimentos con cierto grado de industrialización.

• Ubicación geográfica de la institución.

RED DE SUMINISTRO DE AGUA Y DESAGÜES: Las tuberías deben ser adecuadas para las necesidades inmediatas y futuras . Las cañerías para el agua fría pueden ser de polipropileno o plomo, Las cañerías para el agua caliente pueden ser de polipropileno o hidrobronz. La temperatura recomendada para el agua caliente de uso general esta entre los 40º y 45 ºC.

INSTALACIONES ELÉCTRICAS: Al planificar la instalación de la red eléctrica para el área de producción de un Servicio de Alimentación debe considerarse un número suficiente de circuitos y tomas con amperaje adecuado. Los artefactos eléctricos deben protegerse contra roturas o estallidos. La iluminación artificial adecuada mejora la productividad, reduce los accidentes y de desperdicios.

El Centro de Trabajo es la unidad básica de una planta física. Cada centro de trabajo debe ser, en lo posible, completamente autosuficiente, para lo cual se debe tener en cuenta si en él se realiza una parte de una tarea, una tarea completa o más de una tarea. Hay diversos factores a tener en cuenta en el diseño de un Centro de Trabajo: Altura de los sitios de trabajo: cuando el empleado trabaja manualmente, la superficie de trabajo debe quedar entre 5 y 10 cm. por debajo del codo. Ruido: es uno de más importantes en cualquier área de trabajo. Luz, color y temperatura ambiente. Ventilación: dependerá de cada centro de trabajo en particular.

Saneamiento: debe tener facilidad de limpieza. Seguridad: debe estar libre de peligros tales como elementos que provoquen cortaduras, quemaduras, caídas, colisiones y golpes.

FLUJO DE TRABAJO- FLUJOGRAMA es el movimiento de las materias primas, equipos, personal, usuarios o cualquier otro elemento involucrado en la operación de un Servicio de Alimentación. La mejor manera de visualizarlo es mediante la elaboración de un diagrama llamado “Flujograma”. Es una herramienta útil para evaluar la funcionalidad de los Servicios de Alimentación. los diseños en las líneas de producción de las cocinas, debe tener presente el concepto de “alimento siempre en avance” que permite evitar entrecruzamientos y disminuir el riesgo de accidentes. La planificación cuidadosa de los espacios permite optimizar los recursos y facilitar el control de procesos disminuyendo los costos de producción.

El esquema de la línea de producción primaria es:

Recepción de insumos Depósitos Preparaciones Previas Preparaciones

Finales Distribución Servicio

CARACTERÍSTICAS DE LA RECEPCIÓN O ENTRADA DE LOS ALIMENTOS La ubicación del área de recepción y la cantidad de espacio asignado de recibo de mercadería afectan el manejo de las entregas. La disposición eficiente del área de recepción facilita y reduce el manejo de los insumos, promueve el uso efectivo del recurso humano, conserva el espacio y proporciona comodidad para el desempeño de esa labor. La recepción debe estar ubicada entre la entrada del servicio y el almacenamiento. Este tipo de disposición controla el flujo de las entregas que llegan al establecimiento, evitando que las provisiones se extravíen entre la entrada al servicio y el

...