Abrillantar: Dar brillo con jalea, gelatina, grasa, mantequilla líquida o pintar con huevo a pasteles o tartas u otros preparados.

VOCABULARIO DE PANADERIA Y REPOSTERÍA

Abrillantar: Dar brillo con jalea, gelatina, grasa, mantequilla líquida o pintar con huevo a pasteles o tartas u otros preparados.

Acremar: Batir la mantequilla, queso crema u otro tipo de grasa solida a temperatura ambiente hasta que se esponje. Se puede usar en panes o pasteles.

Activar levadura:  Colocar levadura en líquido tibio con un poco de azúcar y activar antes de agregar a la masa para acelerar el proceso. No usar agua muy caliente, la levadura muere a los 60° C.  

Agregar: Unir algún ingrediente o preparación a otra.

Amasar: Trabajar dos o más ingredientes con las manos, en donde generalmente se incluye harina hasta obtener la amalgama.

Almíbar: Jarabe simple hecho a partir de hervir azúcar y agua.

Arenar: Integrar elemento graso sólido a elementos secos (harina, azúcar, polvo para hornear, etc.) con ayuda de raspas o cuchillos hasta lograr consistencia de arena. Se usa en galletas, quiches, tartaletas, pies o productos con masa friable.

Bañar: Cubrir totalmente  un pastel o tarta con confitura, ganache, glaseado, gelatina, etc.  

Baño María:        Método de cocción que requiere de un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce otro recipiente donde está la preparación que se requiere cocer o mantener caliente. El producto debe de moverse constantemente, para integrar calor de forma homogénea.

1. Cocer o mantener caliente a Baño María: técnica de cocción o de calentamiento usada en ciertas preparaciones delicadas que no soportan el calor directo.   Ejemplo:  Fundir chocolate, hacer cremas y salsas.

Especificaciones: 1. Nunca debe tocar el agua el recipiente de arriba.

2. El agua NO debe hervir.

3. Recipiente de arriba no debe dejar escapar vapor de abajo.

4. Nunca se debe agregar agua fría, debe ser fuego bajo o medio.

1. Baño María frío o invertido: Enfriar rápidamente o mantener fría una preparación utilizando hielo en vez de agua caliente.

Barnizar: Untar con una brocha un producto sea con huevo, grasa, leche o agua.

Batir o montar: Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezclen bien. La intención es incorporar aire a una mezcla.

Batir a punto de nieve o pico suave: Batir las claras o la crema hasta que espese ligeramente y al levantar el batidor de globo se forme un pico suave que no se mantiene firme.  (También se utiliza el término MONTAR).

Batir a punto de turrón o pico duro: Batir las claras o crema hasta que haga picos y estén secos y firmes. En ambos casos se debe tener cuidado de no cortar la crema. Batido se llama a la mezcla para panques o cup cakes.

Blanquear: Pastelería, batir con fuerza, una mezcla compuesta con yemas de huevo y azúcar para esponjarla y aclarar su color. Ej: preparar crema inglesa, crema pastelera, etc.

1. Batir para aclarar: Comúnmente huevo, y cambiara de color, también para mantequilla.
2. Precocción: Sumergir en agua con sal caliente y cambiar a agua fría generalmente verduras.

Bolear: Tomar porciones de masa con las manos y darles forma de bola lisa para posteriormente formar la pieza de pan. Casi todas las piezas de pan empiezan con una bola.

Cernir: Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo mas fino y ligero.  Agregar aire, verificar que no existan materias ajenas o mezclar únicamente secos. Pasar un producto a través de un cernidor (harina, miga de pan, etc.)

Clarificar: Derretir mantequilla lentamente a Baño María o fuego directo, para separar el suero de leche que forma un deposito blanquecino en el fondo del recipiente de la grasa que se queda en la superficie, se quita la primera capa, se tira, y por decantación se separa, con la intención de que la mantequilla dure más tiempo.

Cobertura: Chocolate rico en manteca de cacao y utilizado en pastelería y confitería.

Cocer: Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de comerse. Someter al fuego un alimento hirviéndolo en agua, caldo, en su salsa o al vapor, al horno o a Baño María.

Cocer en blanco o en ciego: Se hace una costra de masa en moldes de tartaletas, timbales, etc. después se coloca papel encima y en el lugar del relleno se ponen lentejas, arroz o frijoles para que no se infle y se deforme. Se pueden reutilizar con el mismo fin las leguminosas.

Colar:        Filtrar un líquido por un colador o lienzo para limpiarlo de impurezas.

Derretir o fundir: Convertir un elemento sólido en uno líquido por medio de calor (usualmente mantequillas, margarinas o mantecas, ya sea en el microoondas o a fuego directo).

Desleír o Diluir: Mezclar harina, fécula o yema para un líquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas. 

Empastar: Cubrir con grasa (ya sea en pomada o en bloque) una masa extendida para posteriormente doblar o enrollar como parte de la elaboracion del mismo.  Ej.  hojaldre, croissant, roles, etc.

Engrasar: Untar con grasa un molde, generalmente mantequilla, manteca vegetal o aceite, nunca margarina.  

Enharinar: Espolvorear o cubrir de harina un alimento o un molde. Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o un mármol. Esta operación se suele hacer sobre un mármol o mesa  antes de trabajar una masa para evitar que se pegue.

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