Actividad Semana 1 Pastelería

Actividad 1

1. LA MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PASTELERIA:

a. En pastelería se tiene una gran variedad de maquinaria y utensilios que varían de acorde a la necesidad y los productos a elaborar. No todos son esenciales e indispensables a la hora de montar un negocio, sin embargo cada uno tiene su importancia y su uso dependerá de los resultados que se quieran obtener.

A continuación presento una lista de los que considero más importantes:

• Horno: rotativo, de tubo anulares, giratorio tradicional, estático, modular, de convención, de barro, de aire.

• Pesadora o balanza

• Laminadora de masa

• Batidoras

• Cargador

• Refrigerador.

• Cámaras de conservación.

• Pasteurizadora de cremas.

• Mesa de trabajo.

• Dosificador polivalente.

• Inyectadoras.

• bandejas.

• Moldes

• Boquillas

• Brochas.

• Colador.

• Cortadores.

• Cuchillos.

• Densímetros

• Dispensadores.

• Espátulas.

• Espumaderas.

• Hervidores.

• Medidor

• Rodillo

• Tazas.

• Termómetros.

b. VENTAJAS Y/O DESVENTAJAS TIENE TRABAJAR CON MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA.

Maquinaria Industrial:

Ventajas: Se incrementa la cantidad de producción en la materia a realizar. Se pueden producir muchos más productos que en la pastelería casera y en menor tiempo.

Debido a que la maquinaria industrial es exacta en sus medidas y demás funciones las masas que crean siempre tienen la misma textura. Esto ayuda a no desperdiciar insumos innecesariamente.

Desventajas: El alto costo de esta maquinaria

Maquinaria Casera:

Debido a que esta maquinaria es de menor tamaño una de sus

Ventajas: Requiere de menos espacio de trabajo y su precio en el mercado es mucho menor al de la maquinaria industrial.

Desventajas: La cantidad de materia que se procesa en menor.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Quiero crear un pequeña empresa de postres y tortas caseras. Para esto me gustaría tener la siguiente maquinaria en mi cocina:

• Horno

• Batidora

• Pesadora

• Neveras

• Balanza.

2. CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

La yema de huevo contiene Lactina, que es un emulsificador. La función de este emulsificador separa el aceite y evita que los líquidos se incorporen con las grasas. Por otro lado las yemas no permiten el crecimiento para darle textura a la preparación.

Para poder tener el crecimiento adecuado de las claras por ningún motivo se debe contaminar con algún tipo de grasa, ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

La harina de repostería tiene más cantidad de gluten (gran fuente de proteína) y por eso retiene más líquido.

La combinación de líquidos con las harinas ayuda a su proceso de cocción y a dar forma y textura a la materia a realizar. Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan, favorece al volumen de las piezas. Dentro de su proceso químico retienen el anhídrido carbónico que se crea con la fermentación y prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran más el producto sin ponerse duro.

Si añadimos poca líquidos, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que si añadimos demasiada hará que la masa resulte pegajosa y se afloje así q el producto final no quedara como deseado. Las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

Se le denomina azúcar a un tipo de carbohidratos cristalizados para el consumo humano. En su mayoría contiene lactosa y sacarosa, este es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Se le conoce también como sacarosa.

Tipos de azúcar en el mercado de la cocina:

Azúcar granulada: Es blanca con cristales pequeños como granos de arena, ideal para bebidas calientes.

Azúcar en polvo: más costosa que la granulada, los cristales son menudos “pequeños” por lo que resulta ideal para masas de repostería cremosas o batidas y para la mayoría de bizcochos, galletas y merengues.

Azúcar glas: Llamada a veces azúcar de confitería, es una azúcar molida hasta reducirla a un polvo impalpable. Conviene tamizarla antes de usarla. Este tipo de azúcar se disuelve fácilmente en bebidas calientes y frías.

Azúcar para conservas: Buena en confituras, jaleas y mermeladas.

Azúcar Morena: azúcar de textura similar a la arena húmeda. Generalmente proviene de la caña, pero puede obtenerse también de la remolacha. La de caña tiene mejor sabor y es la más comercial.

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Edulcorantes naturales:

• La fructosa

• Jarabe de malta de cebada

• Miel de abejas o miel de Maple

• Evaporado de caña de azúcar

• Azúcar de dátiles

• Jarabe de arce

• Jugos concentrados de mezclas de frutas

• Jarabe de maíz

Edulcolorantes artificiales:

• Acesulfamo K

• Alitame.

• Aspartame

• Sal de aspartame-acesulfame

• Ciclamato

• Dulcin

• Glucin

• Neohesperidina dihidrocalcone

• Sucralosa

3. La legislación

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