Administracion De Un Riesgo Empresa Alimenticia

ADMINSTRACION DE UN RIESGO PARA UN PROYECTO EN UNA EMPRESA DEL SECTO ALIMENTICIO

FACTOR DE RIESGO

Se entiende bajo esta denominación la existencia de elementos, fenómenos, ambiente y acciones humanas que encierran una capacidad potencial de producir lesiones o daños materiales, y cuya probabilidad de ocurrencia depende de la eliminación y/o control del elemento agresivo.

RIESGO

Se denomina riesgo a la probabilidad de que un objeto material, sustancia ó fenómeno pueda, potencialmente, desencadenar perturbaciones en la salud o integridad física del trabajador, así como en materiales y equipos.

El producto alimenticio, nos acompaña de forma irremediable a lo largo de nuestra vida. Ello lo convierte en factor de riesgo y probable productor de efectos dañinos a las personas.

¿Cuáles son las causas que ocasionan la falta de inocuidad en la industria alimentaria?

Los agentes patógenos tales como: Las bacterias y los virus son la causa más común de intoxicación alimentaria. Los síntomas y la gravedad de la intoxicación alimentaria varían, dependiendo de la bacteria o virus que ha contaminado el alimento.

Los parásitos los más comunes transmitidos por los alimentos son los protozoos y lombrices solitarias. El parásito de los alimentos que ha ocasionado hospitalizaciones y muertes es el Toxoplasma que produce toxoplasmosis.

La contaminación cruzada biológica, física y química en el proceso de producción.

Fallas en el sistema de calidad alimentaria. Lo que crea un sistema de seguridad alimentaria deficiente, que puede poner en riesgo la salud de los consumidores. Al tener el consumidor una mayor conciencia de reclamar por los daños y perjuicios padecidos; resulta de gran importancia la responsabilidad civil de los productos exportados por el sector alimentario.

Para nuestro trabajo hemos escogido a la empresa Granja Avícola La Dominga Ltda. Respecto a un riesgo sanitario que se puede producir en la empresa, con el objetivo de efectuar un análisis de riesgo sanitario para ser utilizado como herramienta de trabajo en la reducción y mitigación de los efectos de las amenazas biológicas, mediante la disminución de las vulnerabilidades

La carne de pollo es una de las más consumidas en nuestro país y en los de nuestro entorno, su bajo precio, una composición nutricional proteica adecuada y unas características organolépticas aceptables para todas las edades, favorecen su consumo. Ello no la exime de riesgos, sobre todo químico y microbiológico, debidos al sistema de producción intensivo que se emplea, todos ellos, sin embargo, son controlables con relativa facilidad.

El consumidor asocia mayoritariamente la carne de pollo a dos características fundamentales que definen su comportamiento en la cesta de la compra: su bajo precio y una imagen de seguridad generalmente alta.

El bajo precio, al menos en comparación con otras carnes, es debida a la práctica de una producción intensiva e integrada en la que los animales se encuentran en granjas cerradas donde se simulan las mejores condiciones de crecimiento y se alimentan con piensos controlados. La imagen de seguridad viene dada por el bajo número de infecciones alimentarias asociadas a la carne de pollo.

A pesar de estas características favorables, la carne de pollo, como producto perecedero que es, posee múltiples peligros que han de ser controlados, sobre todo los de origen microbiológico. Es por ello que resulta fundamental la aplicación de medidas preventivas y de control a todos los niveles, desde la producción hasta la preparación y consumo por parte de los consumidores.

Importancia nutricional

La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y, aunque en menor medida, también de vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales. No obstante, la carne de pollo, a diferencia de la de otras especies, no posee una cantidad elevada de hierro (inferior a 1 mg/100 g).

Una característica especialmente destacable de la carne de pollo es la escasa concentración de grasa, especialmente en las partes magras, como la pechuga, donde la proporción de lípidos es inferior al 1%. Si a esto sumamos que las aves son susceptibles de modificar la composición de su grasa con la dieta recibida, se podría conseguir que esta grasa no fuese excesivamente saturada, mejorando su calidad.

Estas características convierten al producto en un concentrado proteico de elevada eficacia nutricional, ya que las proteínas son fácilmente digeribles y alta calidad biológica.

Los riesgos químicos

El control de animales portadores de patógenos permite reducir la incidencia de toxiinfecciones Diversos son los peligros que pueden afectar a la carne de pollo. Entre los más destacados, por el riesgo que potencialmente pueden suponer para la salud humana, cabe comentar la posible presencia de promotores del crecimiento o incluso de antibióticos.

Ambas sustancias se incluyen en la dieta de los pollos durante su crecimiento. Con ellas se consigue un incremento de 2 Kg de peso total en apenas dos meses, al tiempo que controlar la presencia de patógenos que podrían dar al traste con la producción. Su uso, sin embargo, puede acarrear la aparición de residuos de antibióticos, los cuales suponen un riesgo para la salud de los consumidores, sobre todo por la inducción de resistencias en microorganismos patógenos.

Diversas están siendo las vía de solución a este problema que se están aplicando. Una de ellas es la utilización de ácidos orgánicos en la dieta, lo que parece facilitar la absorción intestinal y limita el crecimiento de patógenos digestivos. Del mismo modo, se está ensayando con resultados satisfactorios la inclusión de microorganismos que de forma natural poseen un metabolismo antagonista de los patógenos habituales como Salmonella, Campylobacter y Listeria. Los microorganismos empleados suelen ser pertenecientes a la flora láctica, generalmente fermentadores similares a los empleados para la elaboración

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