Agua de coco embotellada

Agua de coco embotellada

Un sencillo procedimiento de conservación en refrigeración mantiene fresca el agua de coco hasta tres semanas...

El método tradicional para obtener el agua de coco es en extremo sencillo: 1) trepar a la palma; 2) cortar un coco inmaduro del racimo; 3) quitarle la cáscara y perforarlo en la parte superior, y 4) beber el contenido (los pasos 3 y 4 es mejor hacerlos en tierra firme).

Entre la población de los países tropicales que tienen cocoteros -o donde los vendedores ambulantes de las ciudades ofrecen cocos frescos- el agua de coco es popular como bebida refrescante y muy nutritiva, de delicado aroma y sabor. Pero a pesar del potencial del agua de coco para competir en el mercado de las bebidas embotelladas (véase el recuadro), no han dado muy buenos resultados los intentos de aprovechar las cualidades de esta bebida como producto comercial. Cuando el agua de coco entra en contacto con el aire comienza a fermentarse y pierde rápidamente casi todas sus propiedades organolépticas y nutritivas. Para evitar que se contamine con bacterias, los embotelladores comerciales tienen que esterilizar el producto pasteurizándolo a alta temperatura por un breve tiempo (la misma tecnología utilizada para la leche de larga conservación), lo que destruye algunos de los nutrientes del agua de coco y casi todo su sabor.

"Bebida deportiva" de coco

El agua de coco podría competir en el mercado de 10 000 millones de dólares EE UU de las "bebidas deportivas", a continuación se expone porqué:

Parámetros Agua de coco Bebida deportiva

mg/100 ml

Carbohidratos 2 100 5 800

Calcio 60 1

Fósforo 10 9

Sodio 3,8 45,8

Potasio 2,1 8

Magnesio 10 3

Ahora, después de más de cinco años de investigación y experimentación, la FAO anuncia una sencilla tecnología de conservación, adecuada para las agroindustrias pequeñas y medias, que permite embotellar el agua de coco en refrigeración y conservarla fresca de 10 días a tres semanas. Este tiempo es suficiente para satisfacer al mercado minorista interno y permitir la exportación a los países desarrollados, donde está aumentando la demanda de agua de coco de buena calidad. La FAO también está preparando unas publicaciones sobre una técnica de microfiltación más compleja de esterilización en frío (aquí los detalles), y un sistema que exige poca tecnología y es adecuado para los vendedores ambulantes.

Guía para capacitación. La tecnología de escala media, creada en Jamaica en colaboración con la Universidad de las Indias Occidentales, el Consejo de Industrias del Coco y el Consejo de Investigación Científica, se presenta en una nueva guía de la FAO para capacitación, Buenas prácticas para la producción de agua de coco embotellada, que se publicará en español, francés e inglés a principios de 2007. Rosa Rolle, bioquímica de la FAO especialista en alimentos y coordinadora del proceso, explica: "Si bien la microfiltración puede ofrecer un producto comercialmente estéril, exige conocimientos e inversiones muchas veces fuera del alcance de los pequeños y medianos productores. Nuestro objetivo era obtener una tecnología más fácil de aplicar y más económica, pero que garantice una buena calidad y una duración razonable del producto, en una modalidad conveniente que satisfaga la demanda del consumidor de un 'producto natural'."

En esencia, el proceso de conservación en frío requiere filtrar el agua de coco para eliminar las partículas que podrían empañar el aspecto del producto, embotellarlo en condiciones de higiene y mantenerlo a una temperatura rigurosamente controlada. Pero la guía señala que la cadena de elaboración del agua de coco, como la de cualquier otro producto alimentario, tiene la fuerza de su eslabón más débil. Es necesario aplicar buenas prácticas en todos los pasos, desde la cosecha, la carga y el transporte, hasta el corte, el embotellamiento y la venta.

El punto de partida es la selección de cocos adecuados para la elaboración. Los factores principales que se deben tener en cuenta son la variedad del coco -por ejemplo, la palma híbrida Maypan de Jamaica produce más agua que otras variedades- y el estado de madurez del coco: se obtiene más líquido, alrededor de un litro, cuando los cocos llegan a los nueve meses. La calidad también depende del cuidado que se ponga en la cosecha de los cocos. Los racimos se deben bajar de la palma con una cuerda, y no se deben cortar y dejar caer, para evitar que se agriete la cáscara interna (estudios realizados en la Universidad de las Indias Occidentales revelan que el agua obtenida de cocos que se dejan caer desde una altura de ocho metros presentan elevados niveles de descomposición).

Especificaciones de la calidad

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La investigación financiada por la FAO indica que el agua de coco de buena calidad es traslúcida e incolora, con un pH de 5 a 5,4 y un nivel Brix (medida de la concentración de azúcar) de 5 a 6,5. Debe tener, por mililitro, un conteo microbiológico total inferior a 5 000, menos de 10 de bacterias coliformes y cero coliformes fecales. Los pequeños productores que no tienen acceso a análisis de laboratorio pueden aplicar medidas sencillas, indica el manual, como verificar que el producto no presente indicios de fermentación ni objetos extraños, y hacer una prueba olfativa: un olor a rancio indica, por ejemplo, que se puede haber oxidado la pequeña cantidad de grasa que contiene el líquido.

La guía señala que "los cocos son materia viva" que sigue respirando después de la cosecha: "Mientras más elevada sea la temperatura del coco a la hora de la cosecha, se acelera su respiración en la etapa de postcosecha y sus componentes sufren cambios fisiológicos más acelerados, que conducen a la descomposición". Otros factores también pueden repercutir negativamente en la calidad del agua de coco. Durante la producción: contaminación por residuos de plaguicidas y metales pesados que llegan del suelo o el agua. Después de la cosecha se pueden introducir microorganismos debido a una manipulación y elaboración incorrectas, lo que acelera la fermentación.

Aun en condiciones ideales, el agua se debe extraer en un plazo máximo de 24 horas después de la cosecha. Durante la inspección, los cocos de poca calidad -los que presentan fracturas, agua turbia o un olor rancio- deben rechazarse, y los de buena calidad deben mantenerse en una superficie limpia y evitar que entren en contacto con el suelo y con sustancias químicas, y se deben almacenar protegidos del sol. Los cocos seleccionados a continuación se deben lavar en agua potable para eliminar

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