Alcachofas

1. Introducción: Definición

Horatalizas cuya flor, o agrupación de muchas pequeñas flores, es comestible.

Las más conocidas son el brécol, la coliflor y la alcachofa , hortalizas de las cuales voy a hablar a continuación.

2. Historia y variedades

2.1 Alcachofas

Se trata de una planta originaria del norte de África, lo que explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea como Italia, España (los mayores productores), Francia o países del Norte de África, donde se concentra el 80% de la producción mundial. España es el segundo productor mundial después de Italia.

La palabra alcachofa parece que deriva de un término árabe que significa "lengüetas de la tierra", en referencia a sus hojas. Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, mejoraron las variedades y sus cualidades gastronómicas. Los griegos, y también los romanos, propagaron su fama como alimento afrodisíaco, lo que favoreció e incrementó su empleo culinario.

Las variedades de alcachofas más cultivadas se agrupan según su denominación geográfica, marcada por su lugar de origen y se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño, color del capítulo (verde o violeta) y por la precocidad: Blanca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc.:

-De Gran Bretaña: Frutos grandes cuyas hojas jóvenes son de color entre verde y violeta.

-De Francia: De tres tamaños distintos (grandes, medianas y pequeñas).

-De Italia: De color verde más o menos intenso, con matices rojo violetas y tamaño variable.

-De España: La variedad más cultivada, casi la única destinada al mercado nacional, es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma redondeada, pequeño tamaño, con las hojas centrales muy compactas y de color verde. Para exportación se cultivan en Murcia y Alicante otras variedades: Violeta de Provenza o Macau (Camus de Bretagne o Blanc Hyèrois), entre otras.

2.2 Brécol

Su origen parece que está ubicado en los países bañados por el Mediterráneo oriental, en concreto en Oriente Próximo. Los romanos cultivaban y consumían esta planta y por ello esta verdura es muy popular en Italia. Fue hace poco más de 20 años cuando su producción y consumo empezó a incrementarse de manera más general. Hoy día se cultiva en diversos países de Europa y de Estados Unidos. Éste último, gracias en gran medida a las plantaciones de California, se ha convertido en el mayor productor mundial. En España, la producción de brécol es escasa y se centra más en el cultivo doméstico. En el litoral mediterráneo los cultivos sí alcanzan cierta importancia y son destinados por lo general a los mercados de Barcelona y Valencia, desde donde se distribuyen. En Asia, a pesar de ser un cultivo reciente, se produce en diferentes países, entre los que destaca Japón.

En los últimos años se ha generado un desarrollo notable de sus variedades con distintos fines: huertos caseros, consumo fresco y procesado, duración del ciclo de siembra a cosecha (precoces, intermedios y tardíos), tamaño, compactabilidad y número de inflorescencias, color, sabor, resistencia o conservación.

-Sprouting: De color blanco o púrpura y se vuelven verdes durante el cocinado. Los de color púrpura son más resistentes y comunes en las huertas familiares.

-Calabrese o brécol italiano: Color verdoso y exquisito sabor. Su temporada de recolección es el otoño.

Según el ciclo de formación de la pella, se dividen también las variedades en tempranas, de media estación y tardías.

-Precoces o tempranas: Se recolectan en menos de 90 días tras su siembra.

-Cultivares intermedios: Se cosechan entre 90 y 110 días tras su siembra.

-Cultivares tardíos: Tardan más de 110 días en lograr el desarrollo adecuado.

2.3 Coliflor

La coliflor es una verdura procedente de las regiones del Mediterráneo oriental, en concreto del cercano oriente (Asia Menor, Líbano y Siria). En la Antigüedad no era consumida como alimento. Se utilizaba para tratar algunas enfermedades como el dolor de cabeza o la diarrea. Los romanos fueron los primeros en cultivar la coliflor. Desde Italia se extendió al Mediterráneo, gracias a las relaciones comerciales que tuvieron lugar en aquella época. Fue en el siglo XVI cuando su cultivo llegó a Francia e Inglaterra. En el XVII la coliflor ya se cultivaba en la mayor parte de Europa y no fue hasta el siglo XVIII cuando llegó a España.

En la actualidad, China es el principal productor de coliflor, si bien esta verdura se cultiva en todo el mundo.

Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en función de diferentes criterios. Si se atiende a su color, se distingue entre coliflores blancas, verdes y moradas.

-Coliflor blanca: Es la variedad más común. Su color blanco se debe a que los agricultores unen por encima de la mata las hojas verdes que la rodean. Impiden así la entrada del sol e inhiben el desarrollo de la clorofila, pigmento que les confiere su color verde.

-Coliflor verde: Se permite su exposición al sol y por tanto tiene lugar el desarrollo de la clorofila. Esta variedad es más aromática que la anterior y contiene más vitamina C. Dentro de este grupo se incluye una variedad conocida como "Romanesco", que tiene forma de torrecilla o minarete.

-Coliflor morada: Variedad caracterizada por la presencia de antocianinas, unos pigmentos con acción antioxidante, responsables de su color violáceo. Sin embargo, su peculiar color desaparece con la cocción y da lugar a un tono amarillo verdoso. Se puede hacer una segunda clasificación de la coliflor según los requerimientos térmicos para la formación de la pella.

-Coliflores tropicales: Son capaces de producir pellas de calidad aceptable a temperaturas superiores a los 20º C.

-Coliflores vernalizantes: Requieren temperaturas más bajas para producir pellas de buena calidad. Son típicas de países del norte de Europa.

-Coliflores no vernalizantes: Capaces de producir pellas de calidad a temperaturas de entre 14 y 20º C. Son propias de regiones templadas. Se conocen en Europa con el nombre de coliflores tardías.

También se clasifican en función de su época de maduración:

-De verano: Son coliflores compactas. Presentan la ventaja de que

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