Altas Presiones

Proyecto: ELABORACIÓN DE PATÉ.

Autor: Ortiz, Carlos.

Clasificación: Carnes y productos derivados.

Debido al momento económico-financiero que atraviesa la empresa sobre la cual se trabajó,

se vio la necesidad de diversificar la producción, con el objetivo de disminuir los costos fijos.

Se pretende incorporar una línea de paté, para fabricar tres clases, paté de jamón, de

lengua y de hígado.

Los consumidores potenciales de estos productos se hallan ubicados en las ciudades de

Paysandú y Montevideo.

En función del análisis de materia prima, tecnología, recursos humanos y teniendo en

cuenta el consumo estimado, se fijó la capacidad de la planta en: paté de jamón 2190

kg/mes, paté de lengua 1530 kg/mes y paté de hígado 655 kg/mes. Lo cual hace a una

producción total de 4375 kg/mes.

Desde el punto de vista de la conservación, el paté es un producto muy susceptible a que

se desarrollen en él diferentes tipos de microorganismos. Estos, si no se tienen las

precauciones adecuadas, lo alteran, impidiendo que sean aptos para el consumo. Por ello,

es muy importante que la materia prima se encuentre refrigerada en todos sus estadios,

principalmente cuando se trata de hígado. El proceso comienza con la recepción y el

acondicionamiento de la materia prima, que luego es calentada para proceder al cutterizado.

Una vez que se realiza la mezcla de ingredientes, el paté es embutido y se debe pasteurizar

elevando la temperatura hasta 72 ºC en su centro térmico, y luego enfriarlo rápidamente

hasta temperaturas por debajo de los 25 ºC para no favorecer el desarrollo de aquellos

microorganismos que hayan resistido al tratamiento térmico.

Se aprovecharon instalaciones y equipos ya existentes, se definió la estructura

organizacional, proponiendo un organigrama en función de las tareas a realizar y según el

tamaño de la producción.

Se realizó un análisis de rentabilidad, que arrojó que este proyecto es factible tanto técnica

como económicamente, ya que cuenta con una gran ventaja que es la posibilidad de utilizar

las líneas ya existentes.

Palabras claves: paté de jamón, paté de lengua, paté de hígado.

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