Ambiente Y Sustentabilidad 2

HIDRATOS DE CARBONO

Los órganos se obtienen energía a traes del metabolismo bioquímico de los CHO (glucolisis y ciclo de Krebs)

Los azucares simples no se encuentran libres en la naturaleza, sino en la forma de polisacáridos, como reserva energética (almidones), o como parte de la estructura firme del producto (fibra dietética, vg-celulosa, pectinas, gomas y hemiculosas), en cuyo caso no son digeribles.

Los mas conocidos son la sacarosa, la glucosa, la fructosa, el almidón y la celulosa. La estructura química de los carbohidratos, determina su funcionalidad y características, mismas que repercuten de diferentes maneras en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color.

CLASIFICACION Y NOMENCLATURA

Existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada una de las cuales se basan en un criterio distinto: estructura química, ubicación del grupo C=O (en aldosas o cetonas), numero de átomos de carbono en la cadena (triosa, tetrosa, pentosa, hexosa), abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc.

Los monosacáridos son los monómeros o unidades básicas de los hidratos de carbono mas complejos, cuya unión química produce oligosacaridos o polisacáridos, los cuales, a su vez, pueden estar constituidos por una o varias clases de monómeros.

MONOSACARIDOS

Compuestos, solubles en agua, con insolubles en etanol y en éter: además son dulces aunque existen algunos amargos y tienen apariencia cristalina y blanca.

Distribución en la naturaleza

La glucosa es el monosacáridos más abundante en la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas, como la manzana y las frutas, y en hortalizas como la cebolla. Su concentración depende básicamente del grupo de madurez del producto, las fructosa encuentra principalmente en jugos de diversas frutas y en las mieles, es una azúcar reductor y dado que es altamente levorrotatorio, se le designa con el nombre de levulosa.

La galactosa es parte constitutiva de algunos compuestos químicos, como los cerebrosidos y los ganglisodios, indispensables en los tejidos nerviosos del cerebto, se ecneuntran poco en estado libre, pero es muy abundante en forma combinada principalmente con la glucosa, participa en muchos polímeros, como las

galactomananas y algunas gomas. Entre los azucares ácidos mas importantes esta

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