Analisis De Humedad

I. INTRODUCCIÓN

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas razones científicas, técnicas, aplicables a la tecnología de producción y de conservación, y económicas (Comité de Normas Alimentarias, 1979), citado por Kirk et al., (1996), pero su determinación precisa es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas, como agua enlazada y como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye moléculas de agua unidas en forma química, o a través de puentes de hidrogeno a grupos iónicos o polares, mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación o secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son mezclas heterogéneas de sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas.

Según Kirk et al., (1996), existen muchos métodos para determinar el contenido de humedad en alimentos, por lo cual la proporción de los tipos de humedad que se encuentran en el alimento es variable y a menudo se obtiene una mala correlación de resultados. Sin embargo, la mayoría de los métodos da resultados reproducibles si se siguen con cuidado las instrucciones empíricas, y permiten obtener resultados de uso práctico. Los métodos pueden clasificarse en secado, destilación, químicos e instrumentales.

Los métodos de secado incluyen la determinación de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua en el punto de ebullición o temperaturas cercanas a él. Aunque se usan con frecuencia porque al considerarlos sobre una base comparativa dan resultados precisos, es necesario recordad que el resultado obtenido puede no ser una medida verdadera del contenido de agua en la muestra. La pérdida de peso también depende de otros factores, incluyendo el tamaño de partícula y el peso de la muestra, el tipo de capsula de porcelana y las variaciones de temperatura entre una y otra charola del horno. Los hornos con ventilación mecánica por medio de ventilado interno dan resultados más congruentes y una mayor velocidad de secado.

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