Analisis De Mercado Gastronomicos

Análisis de Mercado para Gastronómicos: Qué ofrezco y quién lo consume

Gran parte del éxito de una operación de servicios de alimentos y bebidas se apoya en el conocimiento del segmento de personas a quién va dirigida la propuesta, por ejemplo: cuando se está frente a la idea de abrir un establecimiento orientado a una especialidad y para un público de alto poder adquisitivo, es bueno preguntarse qué hacer para lograr satisfacerlo, además de ofrecer calidad en sus platos e impecable atención, qué razones tendría para que su decisión de consumo sea la de visitar su establecimiento.

Desde otro punto de vista, suponga que la idea es diferente a la anterior, y posee un local en el cual desea operar un restaurante. Qué debe ofrecer, cuál sería su horario de servicio, qué volumen tendría la venta, cuáles serían los montos promedios en los consumos.

¿Una empresa que ofrece servicios de operación de comedores, se comporta diferente en una universidad, que en una empresa siderúrgica?

Analizar sus productos y la relación con el mercado al que se aspira llegar, es fundamental para la restauración, por cuanto permite enfocarse más allá de la simple oferta, sino de responder a necesidades. Además, este análisis en muchos casos lo lleva a observar con más agudeza, que en esa relación producto-mercado, pueden encontrarse áreas de negocio que debería incorporar en sus planes de venta. Conduzca entonces ese estudio, a la función que desempeña el producto/servicio, en la satisfacción de la necesidad del consumidor.

Cuando se destaca la utilidad del producto y la percepción que de él tiene el cliente, se pueden encontrar las características que servirán para identificar el target (clientes objetivos o meta) del mercado al que se dirige o desea enfocar.

El empresario debe prestar mucha atención al mercado, su tamaño y potencial crecimiento, dado que ello, determina en gran parte la factibilidad de su propuesta. La justificación de una inversión tendrá validez, en tanto el estudio de mercado determine, que el tamaño del mismo y sus posibilidades de ascenso de las ventas, así lo evidencian.

Un método para identificar y analizar el mercado se puede comenzar de acuerdo a estos parámetros:

1.- Una vez reconocido el producto/servicio que se desea ofrecer, determinar las características geográficas, es decir, la subdivisión del mercado por zonas o regiones, e incluso, por variables climáticas. En esta primera parte de identificación, los aspectos demográficos del mercado, también son de interés, dividiéndolo en criterios como: población, N° de hogares y miembros por núcleo familiar, N° de oficinas en el área, N° de personas por franja de edad, sexo.

2.- Llevada a cabo esta primera etapa de identificación, pasar a hacer un análisis más específico a los grupos encontrados, por ejemplo: en franjas de edad asociados a densidad de población geográfica, tomando en cuenta aspectos socioeconómicos y psicológicos, como puede ser su nivel de educación, ocupación, ingresos por persona, por núcleos familiares, clase social a la que pertenecen, necesidades de consumo y de servicios, motivación de compra, valores, hábitos y costumbres alimenticias, hábitos y costumbres en el estilo de vida, intereses.

3.- Una vez concluidas estas dos fases, serán de mucho valor la información para la decisión de por ejemplo: abrir un local en una zona de alta densidad de población laboral que requiere consumo de almuerzos en tiempos de servicio rápidos y con un determinado promedio de consumo en ventas.

Estos grupos con características homogéneas que se identifican en el análisis del mercado, pueden ser más o menos amplios, y dentro de ellos encontrarse otros más limitados en volumen que podrían constituirse en futuras áreas de negocio para atender necesidades de esos “nichos”, como podría ser en efecto, la puesta en marcha de un servicio con delivery.

Establecimientos gastronómicos: Forme su equipo, antes de diseñar la cocina del restaurante

l primer paso en el diseño de la cocina de un restaurante, es el de formar un equipo de planificación: El propietario y el gerente del mismo deben ser sus líderes, e incluir al chef y al capitán de mesoneros, como asesores. El objetivo de este equipo de arranque inicial del proyecto, es el de incluir, desde el inicio, una serie de factores que deben ser considerados “antes” de hablar con arquitectos, contratistas y proveedores de equipos.

El primer factor a considerar, es definir la idea general que tiene el propietario de su proyecto. Aparte de ser quien financia la operación, el dueño puede decidir asuntos importantes, tales como el estilo del restaurante, su atmósfera y ambiente, el nivel de calidad de las comidas y bebidas y el nivel de servicio deseado.

La selección del menú, definido por el sector del mercado que se ha seleccionado como clientes potenciales, es el siguiente paso a considerar. Nunca se puede trabajar en el diseño de una cocina de un restaurante, sin haber definido previamente su menú.

El gerente aporta datos como espacio disponible del área del comedor y tipo de servicio, lo cual determina el número y la rotación de asientos estimados, lo cual dará el número de platos a ser preparados. También se consideran las horas de operación y las áreas de recepción y almacenaje de productos secos, refrigerados y congelados.

El equipo de planificación, en base a la variedad de platos y sus estimaciones de ventas, recomendará el tipo y requerimientos mínimos de equipos y espacio necesarios. Igualmente se consideran las áreas de emplatado y lavandería.

El diseño de la cocina debe considerar a las estaciones de trabajo individuales de la misma. Una estación de trabajo, es un área donde trabaja un cocinero para una tarea específica, o donde se elabora un plato del menú. Estas estaciones se unen para formar secciones de trabajo, las cuales se pueden organizar en áreas de trabajo más grandes.

A partir de este momento, se comienza a trabajar en un borrador del plano del piso de la cocina y sus áreas de servicio. Esto se prepara en papel milimetrado, con lápiz de grafito y borrador y ayuda a planificar la distribución de los espacios para los equipos, pasillos y las interrelaciones entre las áreas de trabajo. Este borrador, una vez definido por el equipo, se discute con el arquitecto para elaborar los planos definitivos. El proyecto debe mantenerse sobre la base de estos planos definitivos y evitar hacer cambios en los mismos.

Otros factores a considerar en el diseño de la cocina incluyen: Costo, habilidades y experiencia del personal, fatiga

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