Análisis de peligros

Qué es HACCP?

Sus siglas significan “Hazard Analysis and Critical Control Points”. Es un programa de seguridad en alimentos cuya meta principal es prevenir las enfermedades que pueden ser transmitidas a través de los alimentos. Se elaboran productos microbiológicamente seguros al analizar los materiales crudos, los problemas que pueden ocurrir durante el procesamiento y aquellos que ocurren por abusos del consumidor.

Los siete principios básicos

1. Análisis de peligros

2. Determinación de puntos críticos de control

3. Establecimiento de los límites críticos

4. Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo

5. Establecimiento de Acciones Correctivas

6. Procedimientos de Verificación y Validación

7. Establecimiento de Registros

¿Por qué HACCP es importante?

Este sistema es importante ya que hace énfasis en los peligros potenciales de la producción de alimentos. Al controlar los peligros físicos, químicos y microbiológicos la industria puede asegurar al consumidor que los productos que recibe son seguros.

¿Es HACCP un programa nuevo?

No. HACCP no es nuevo. Fue introducido en el 1971 por H.E. Bauman y científicos de la compañía Pillsbury. Su objetivo era producir alimentos seguros y de alta calidad para los astronautas del programa espacial de la NASA. El “National Advisory Committee For Microbiological Criteria For Food” (NACMCF), la “National Academy of Sciences” (NAS) y el “Codex Alimentarius” han endosado el programa como el mejor sistema de seguridad en alimentos en el ámbito internacional.

Temas a discutirse

• Regulaciones FDA, USDA y HACCP

• Bioseguridad

• Conceptos generales de la filosofía de “Total Quality Management”

• Programas pre-requisitos (NACMFC)

• SOP’s, SSOP’s y GMP’s

• Introducción a los principios de HACCP

• Peligro en los alimentos

• SP’s

• Nuevas reglamentaciones sobre Listeria spp. y Salmonella spp.

• HACCP en su cocina

• Implantación y Mantenimiento de HACCP

Auspiciado por el

Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos,

el

Instituto de Inocuidad de las Américas

y la

División de Educación Continua y Estudios Profesionales

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