Balance De Masa Y Energia De Lacteos

Trabajo

Balance de Masa y Energía de Lácteos

“Proceso del Yogurt Batido”

Alumno: Javier Barrera O.

E-mail: javierbarrerao@gmail.com

Fecha: 25/10/10

Profesor: Jimmy Walker V.

Asignatura:

1.- Resumen

Se va a simular una Planta de Lácteos que se llamara JABO, será igual que las demás plantas Industrial dedicada a la fabricación de lácteos. En este caso se tomara un producto en particular el yogurt batido. Para ello se debe crear una concepción global del proceso del yogurt batido. Para lograr esto, es necesario realizar un balance de masa del cual se obtenga un conocimiento preciso de las cantidades necesarias de cada materia prima, mermas y cantidad total del yogurt batido que vamos a producir.

Se tomó las entradas y salidas del proceso con una base de cálculo de 200.000 kg. de yogurt. De acuerdo al balance de masa los resultados en porcentaje fueron los siguientes: 93,9 % producto final, 3,96% perdidas por evaporación y 2,14 por perdidas por envasado.

2.- Introducción

Yogurt es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos.

En su elaboración se podrá adicionar:

a) Ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva, congelada, en polvo, puré, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, café, especias y otros aromatizantes autorizados

b) Azúcar y/o edulcorantes autorizados

c) Aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y como preservante acido sorbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis máxima será de 500 mg/kg expresado como acido sorbico

d) Cultivo de bacterias adecuadas productora de acido láctico

Los microorganismos lácticos presentes en el producto final deberán ser viables y en cantidad superior a 106 UFC/g (DS 977, ART. 220).

El presente trabajo está orientado a establecer las pérdidas o ganancias de energía del sistema, y una formula estándar para la producción industrial del yogurt.

3. Objetivos

Los principales objetivos de este estudio fue realizar un balance de masa y un balance de energía para el proceso del yogurt batido aplicando el conocimiento aprendido en la asignatura de Ingeniería de Procesos I.

4.- Flujo de Proceso de Elaboración del Yogurt Batido

5.- Descripción del diagrama de flujo:

Mezcla

Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto

Pasteurización

La leche se calienta mediante un intercambiador de calor de placas hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.

Enfriamiento I

Concluida la etapa de pasteurización, se enfría inmediatamente la leche hasta que alcance 43ºC de temperatura.

Inoculación

Consiste en adicionar a la leche el cultivo lácteo liofilizado que contiene cepas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, bacterias que transforman la leche en yogurt y le otorgan el aroma, sabor y textura característica al producto.

Incubación

Adicionado el cultivo lácteo, la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Este proceso dura entre 4 y 8 horas.

Enfriamiento II

Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

Homogenización

Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto. En esta se adiciona los aromas y/o colorantes.

Envasado

Por medio de tuberías de acero inoxidable se procede al envasado mediante dosificación automática desde las maquinas llenadoras a envases de polietileno en diversos formatos.

Almacenamiento

El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC.El tiempo de vida útil del producto, es de 21 días.

6.- Balance de Masa del Yogurt Batido

Se plantea la formulación para 200.000 kilos de yogurt batido con un rendimiento de 94% lo que genera aproximadamente 188.000 kilos de yogurt batido.

Entradas % Peso (kg) * Volumen (lts) Salidas % Peso (kg)

Azúcar 7,55 15.100 Producto final 93,9 187.800

Leche en Polvo 4,8 9.600 Perdida por Evaporación 3,96 7.920

Leche Entera 49,9 99.800 96.893 Perdida por Envasado 2,14 4.280

Leche Descremada 34,6 69.200 67.184

Estabilizantes 0,44 880

Sorbato 0,04 80

Colorante 0,01 20

Cultivo Lácteo 0,36 720

Saborizantes 2,3 4.600

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