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Bases Culinarias


Enviado por   •  5 de Octubre de 2014  •  1.691 Palabras (7 Páginas)  •  438 Visitas

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TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES

ASIGNATURA DE BASES CULINARIAS

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Competencias Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas a través de la planeación, ejecución y evaluación de la elaboración de productos gastronómicos, considerando los procedimientos, estándares y normatividad, para

contribuir a la rentabilidad de la organización y a fortalecer la industria y cultura gastronómica.

2. Cuatrimestre Primero

3. Horas Teóricas 28

4. Horas Prácticas 92

5. Horas Totales 120

6. Horas Totales por Semana Cuatrimestre 8

7. Objetivo de aprendizaje El alumno elaborará guarniciones, salsas y procesamiento de productos de volatería y pescados, mediante técnicas de corte, métodos de cocción y estrategias de conservación, para contribuir a la integración de menús y a la consolidación de las organizaciones de alimentos y bebidas.

Unidades de Aprendizaje Horas

Teóricas Prácticas Totales

I. Técnicas de corte y métodos de cocción 8 20 28

II. Preparaciones Aromáticas y elaboración de fondos. 8 32 40

III. Salsas y su aplicación en volatería y pescados 12 40 52

Totales 28 92 120

BASES CULINARIAS

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de aprendizaje I. Técnicas de corte y métodos de cocción

2. Horas Teóricas 8

3. Horas Prácticas 20

4. Horas Totales 28

5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje El alumno ejecutará los métodos de cocción y las técnicas de corte de frutas y verduras, para la elaboración de platillos.

Temas Saber Saber hacer

Ser

Mise en place Explicar el concepto, importancia y aplicación de mise en place.

Organizar los insumos y equipos a utilizar en la secuencia de los trabajos requeridos.

Puntualidad

Trabajo en equipo

Responsabilidad

Proactividad

Creatividad

Compromiso

Respeto

Técnicas de corte verduras y frutas Reconocer los principios de seguridad e higiene en el uso de utensilios en el área de alimentos y bebidas.

Describir las características de tipos y usos del cuchillo como utensilio de cocina.

Explicar los tipos y técnicas de corte básicos aplicados a verduras y frutas:

- juliana

- paysane

- batonete

- brunoise

- cubos

- torneado

- chiffonade

- rondelle

- troceado

- picado

- picado fino

Explicar conceptos y medición de merma, rendimiento, desecho y sobrantes de verduras y frutas.

Seleccionar el cuchillo y tipo de agarre acorde a las actividades requeridas.

Preparar verduras y frutas.

Medir merma y rendimiento de verduras y frutas.

Cortar verduras y frutas en variedad de formas y presentaciones. Puntualidad

Trabajo en equipo

Responsabilidad

Pulcritud

Honestidad

Proactividad

Creatividad

Trabajo bajo presión

Autocontrol

Compromiso

Respeto

Actitud de servicio

Métodos de cocción aplicados a verduras y frutas Identificar la clasificación de los métodos de cocción.

Describir los métodos de cocción: salteado, blanqueado y al vapor. Realizar la cocción de verduras y frutas. Puntualidad

Trabajo en equipo

Responsabilidad

Pulcritud

Honestidad

Proactividad

Creatividad

Trabajo bajo presión

Autocontrol

Compromiso

Respeto

Actitud de servicio

Guarniciones clásicas Identificar la clasificación de guarniciones.

Explicar las características y tipos de guarniciones clásicas. Elaborar guarniciones clásicas mediante las técnicas de corte y métodos de cocción. Puntualidad

Trabajo en equipo

Responsabilidad

Pulcritud

Honestidad

Proactividad

Creatividad

Trabajo bajo presión

Autocontrol

Compromiso

Respeto

Actitud de servicio

BASES CULINARIAS

PROCESO DE EVALUACIÓN

Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos de reactivos

A partir de un ejercicio práctico de técnicas de corte y métodos de cocción, demostrará y elaborará un reporte descriptivo y apoyos visuales de las actividades realizadas que incluya:

- mise en place: equipo de seguridad, organización de los insumos acorde a las actividades a realizar

- corte de verduras y frutas, y la técnica utilizada

- preparación de verduras y frutas

- tabla de rendimientos

- guarniciones y métodos de cocción aplicados

- manejo higiénico y seguridad en los procedimientos

- Conclusiones. 1. Comprender el concepto de mise en place.

2. Comprender el uso de los cuchillos y su manejo higiénico y seguro.

3. Analizar los tipos de corte y rendimiento de verduras y frutas.

4. Analizar los métodos de cocción de verduras y frutas.

5. Comprender concepto y procedimiento de elaboración de guarniciones. Ejercicios prácticos

Guía de observación

BASES CULINARIAS

PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Tareas de investigación

Equipos colaborativos

Prácticas en laboratorio Computadora

Equipo multimedia

Impresos de casos y recetas estándar

Equipo menor, mayor y utensilios de cocina

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

X

BASES CULINARIAS

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de Aprendizaje II. Preparaciones aromáticas y elaboración de fondos.

2. Horas Teóricas 8

3. Horas Prácticas 32

4. Horas Totales 40

5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje El alumno elaborará fondos para su integración en la preparación de alimentos.

Temas Saber Saber hacer Ser

Preparaciones aromáticas. Explicar los ingredientes y porciones de los tipos de preparaciones aromáticas básicas. Formular preparaciones

...

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