Bases Culinarias
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TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES
ASIGNATURA DE BASES CULINARIAS
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Competencias Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas a través de la planeación, ejecución y evaluación de la elaboración de productos gastronómicos, considerando los procedimientos, estándares y normatividad, para
contribuir a la rentabilidad de la organización y a fortalecer la industria y cultura gastronómica.
2. Cuatrimestre Primero
3. Horas Teóricas 28
4. Horas Prácticas 92
5. Horas Totales 120
6. Horas Totales por Semana Cuatrimestre 8
7. Objetivo de aprendizaje El alumno elaborará guarniciones, salsas y procesamiento de productos de volatería y pescados, mediante técnicas de corte, métodos de cocción y estrategias de conservación, para contribuir a la integración de menús y a la consolidación de las organizaciones de alimentos y bebidas.
Unidades de Aprendizaje Horas
Teóricas Prácticas Totales
I. Técnicas de corte y métodos de cocción 8 20 28
II. Preparaciones Aromáticas y elaboración de fondos. 8 32 40
III. Salsas y su aplicación en volatería y pescados 12 40 52
Totales 28 92 120
BASES CULINARIAS
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de aprendizaje I. Técnicas de corte y métodos de cocción
2. Horas Teóricas 8
3. Horas Prácticas 20
4. Horas Totales 28
5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje El alumno ejecutará los métodos de cocción y las técnicas de corte de frutas y verduras, para la elaboración de platillos.
Temas Saber Saber hacer
Ser
Mise en place Explicar el concepto, importancia y aplicación de mise en place.
Organizar los insumos y equipos a utilizar en la secuencia de los trabajos requeridos.
Puntualidad
Trabajo en equipo
Responsabilidad
Proactividad
Creatividad
Compromiso
Respeto
Técnicas de corte verduras y frutas Reconocer los principios de seguridad e higiene en el uso de utensilios en el área de alimentos y bebidas.
Describir las características de tipos y usos del cuchillo como utensilio de cocina.
Explicar los tipos y técnicas de corte básicos aplicados a verduras y frutas:
- juliana
- paysane
- batonete
- brunoise
- cubos
- torneado
- chiffonade
- rondelle
- troceado
- picado
- picado fino
Explicar conceptos y medición de merma, rendimiento, desecho y sobrantes de verduras y frutas.
Seleccionar el cuchillo y tipo de agarre acorde a las actividades requeridas.
Preparar verduras y frutas.
Medir merma y rendimiento de verduras y frutas.
Cortar verduras y frutas en variedad de formas y presentaciones. Puntualidad
Trabajo en equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Proactividad
Creatividad
Trabajo bajo presión
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de servicio
Métodos de cocción aplicados a verduras y frutas Identificar la clasificación de los métodos de cocción.
Describir los métodos de cocción: salteado, blanqueado y al vapor. Realizar la cocción de verduras y frutas. Puntualidad
Trabajo en equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Proactividad
Creatividad
Trabajo bajo presión
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de servicio
Guarniciones clásicas Identificar la clasificación de guarniciones.
Explicar las características y tipos de guarniciones clásicas. Elaborar guarniciones clásicas mediante las técnicas de corte y métodos de cocción. Puntualidad
Trabajo en equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Proactividad
Creatividad
Trabajo bajo presión
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de servicio
BASES CULINARIAS
PROCESO DE EVALUACIÓN
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos de reactivos
A partir de un ejercicio práctico de técnicas de corte y métodos de cocción, demostrará y elaborará un reporte descriptivo y apoyos visuales de las actividades realizadas que incluya:
- mise en place: equipo de seguridad, organización de los insumos acorde a las actividades a realizar
- corte de verduras y frutas, y la técnica utilizada
- preparación de verduras y frutas
- tabla de rendimientos
- guarniciones y métodos de cocción aplicados
- manejo higiénico y seguridad en los procedimientos
- Conclusiones. 1. Comprender el concepto de mise en place.
2. Comprender el uso de los cuchillos y su manejo higiénico y seguro.
3. Analizar los tipos de corte y rendimiento de verduras y frutas.
4. Analizar los métodos de cocción de verduras y frutas.
5. Comprender concepto y procedimiento de elaboración de guarniciones. Ejercicios prácticos
Guía de observación
BASES CULINARIAS
PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos
Tareas de investigación
Equipos colaborativos
Prácticas en laboratorio Computadora
Equipo multimedia
Impresos de casos y recetas estándar
Equipo menor, mayor y utensilios de cocina
ESPACIO FORMATIVO
Aula Laboratorio / Taller Empresa
X
BASES CULINARIAS
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de Aprendizaje II. Preparaciones aromáticas y elaboración de fondos.
2. Horas Teóricas 8
3. Horas Prácticas 32
4. Horas Totales 40
5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje El alumno elaborará fondos para su integración en la preparación de alimentos.
Temas Saber Saber hacer Ser
Preparaciones aromáticas. Explicar los ingredientes y porciones de los tipos de preparaciones aromáticas básicas. Formular preparaciones
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