Bebidas

La palabra Maridaje proviene del término francés "mariage" que significa matrimonio. Matrimonio entre el comer y el beber, en otras palabras encontrar la pareja perfecta para que se acompañen mutuamente.

El maridaje no es una ciencia sino una práctica subjetiva basada en el buen sentido común y en la sensibilidad gustativa de cada individuo.

En realidad, todos somos “maridadores” natos: desde el momento en que decidimos agregar salsa, poner limón o sal a un plato, o endulzar una bebida, estamos maridando. La integración de salsas, limón y sal, no es otra cosa que un ejercicio:

• de balance de sabores,

• de ajuste al gusto personal,

• de maridaje.

Antes de entrar en este entorno, conviene recordar cada uno de los cuatro gustos básicos que tenemos en la lengua:

• El dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, porque el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos elaborados a partir de la cepa Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias, como la cocina mexicana. También complementan platos agridulces, por contraste, se llevan bien con ingredientes salados (por ejemplo, unir un queso azul con un vino dulce).

En la comida, el sabor dulce es presente en las frutas y verduras (zanahoria, cebolla y pimiento morrón cocidos por ejemplo) y en algunas grasas de carne y de mariscos. Es el sabor favorito del paladar humano.

• La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar.

En la comida, el acido es presente en los cítricos, frutas verdes y vinagre; esta acidez aporta frescura y vivacidad a los alimentos. En el caso del vino también, la acidez lleva frescura y fluidifica la boca. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa y grasosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas (por ejemplo combinar un vino blanco seco con mariscos).

• El salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. En la comida, es casi el sabor fundamental porque despierta al resto de los elementos y los integra. El efecto de salivación ligado a la sal ayuda a apreciar más y mejor los sabores de los alimentos. Si quiere aminorar la sensación del salado, hay que utilizar vinos ácidos. Por otra parte, hay que tener en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.

• El amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final, cerca de la garganta. El vino tinto, especialmente, y más cuando éste ha sido criado en barrica de roble, presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la arúgula (tipo de hoja italiana) o espinacas. Este sabor, no muy apreciado cuando está en exceso, funciona como un contraste y balance mezclado con otro sabor si se lo controla, agregando fineza y elegancia a los alimentos, hasta alargar la persistencia de algunas notas, como el chocolate y algunas frutas.

El vino tiene estos cuatro sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo) que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente.

Al lado de éstos, se perciben otras sensaciones táctiles en el paladar: en la comida, son la temperatura, la textura, el grado de picante y la astringencia y en el vino son su grado alcohólico, su temperatura, si hay efervescencia o no, su cuerpo y untuosidad. Entre estas sensaciones, hay que buscar armonía y equilibro del conjunto.

En un acuerdo gastronómico, ni el plato, ni el vino debe dominar el otro; debe tener allí una armonía, cada uno destacando las calidades del otro.

A partir de este precepto se puede destacar algunas sencillas reglas de maridaje y algunas claves sobre los efectos que tienen los vinos sobre la comida.

Por lo general, recordémos que los platos refinados van con vinos refinados, al contrario, los platos rústicos combinan mejor con vinos robustos y con cuerpo.

Los platos con sabores sutiles son los acompañantes de vinos delicados y los platos con sabores fuertes son idóneos con vinos potentes o corpulentos.

Además se debe respetar un orden en el servicio del vino, como es el caso en la comida. De hecho, eso importa para no saturar las papilas gustativas. Recordémos que los blancos se tomarán antes que los tintos, los ligeros antes que los fuertes, y los vinos jóvenes antes que los más viejos.

Más allá de la costumbre de combinar vino blanco con pescados y mariscos,

...