Beuf Bourignon

Bouef Bourguignon

El Bouef Bourguignon es un plato cuyo origen se sitúa en la región francesa de la Borgoña, a 100 km al sur de París. Es un estofado de buey, en esta zona es muy reconocido por su sabor y por la poca grasa que el buey de raza Charolais aporta al plato, ya que este que sólo se alimenta de heno, cereales y forraje, lo que da una carne muy tierna y sana, perfecta para este tipo de preparaciones.

Normalmente este plato se cocinaba durante dos días, acompañado de un bouquet garni y el clásico vino de borgoña, durante este tiempo se conseguía que todos los olores quedaran impregnados en el guiso.

El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier y lo hizo a principios del SXX, en 1903 utilizó una pieza completa de buey para hacer este estofado, llevándolo a formar parte de la alta cocina. Más tarde, fue Julia Child quien lo popularizó, aunque en este caso, la carne iba troceada.

A finales de agosto se celebra en Borgoña la Fiesta de Charolais, donde uno de los platos estrellas es este Bouef Bourguignon que se ha hecho conocido en todo el mundo como uno de los grandes platos de la cocina francesa.

RECETA:

Boeuf Bourguignon

Ingredientes (4 personas):

• 1/2 kg de carne de vacuno para guisar

• 100 gr de bacon

• 1 cebolla

• 2 zanahorias

• 1 rama de apio

• 1 puerro

• 3 dientes de ajo

• 200 gr de champiñones

• 1 zanahoria

• 12 cebollitas francesas

• 1 nabo

• 1 cucharadita de concentrado de tomate

• 3 cucharadas de harina

• 1 botella de vino francés de Borgoña

• mantequilla

• sal

• pimienta

• 1 ramita de tomillo fresco

Elaboración de la receta de Boeuf Bourguignon:

Pon a calentar el vino en una tartera hasta que reduzca un cuarto y deja que se atempere.

Pica el apio, mézclalo con la carne en un bol y agrega unas ramas de tomillo y romero. Riega la carne con el vino, tapa con papel transparente y deja macerar de un día a otro.

Funde un trozo de mantequilla en una cazuela, escurre la carne con la ayuda de un colador y sécalo con un paño para que no tenga demasiada agua. Dóralo en la cazuela.

Cuela la marinada e introduce las verduras a la cazuela. Añade un trozo de mantequilla y dos cucharadas de harina y mezcla bien el conjunto. Cocínalo durante 2 minutos.

Vierte la marinada y un poco más de agua a la cazuela, salpimiéntalo y agrega una cucharada de pasta de tomate. Deja que se cocine el conjunto a fuego medio durante 1 hora y media.

Trocea los champiñones y la tocineta y saltea todo en un sartén acompañado de un trozo de mantequilla. Salpimienta.

Trocea las cebolletas, las zanahorias y el nabo y saltéalos en otra cazuela. Mezcla los salteados con la carne, rehoga bien y termina con un poco de perejil picado.

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