Bisque

Bisque

Una taza de bisque de langosta.

Se llama bisque (de Biscaye, forma francesa para ‘Vizcaya’)1 a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clasicamente a partir de un coulis de crustáceos (puré de mariscos).2 Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.

Preparación

Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré. Éste se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener la consistencia de una velouté. También puede espesarse con arroz, que puede colarse, dejando el almidón en la crema, o triturarse con ella.

Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.»3 El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.

Cazuela de mariscos

La cazuela de mariscos es un platillo típico de la Región Pacifica colombiana. Su preparación, así como sus ingredientes suelen variar ligeramente en las diferentes zonas de la región.1

Incluye ingredientes como langosta, langostinos, camarones, pescados, almejas, calamares, un guiso sofrito de verduras (cebolla, zanahoria, pimiento, tomate y especias) y opcionalmente crema de leche, vino blanco y queso parmesano, todo cocinado en agua.

Velouté

Salsa velouté con Calocybe gambosa (setas) en la que se puede apreciar el aspecto cremoso y graso de esta salsa.

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).1 Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".2 El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

Contenido

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• 1 Características

• 2 Historia

• 3 Derivados de la salsa velouté

• 4 Referencias

• 5 Véase también

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