Buenas Prácticas De Manufactura

Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM)

Las BPM son procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento tendiendo a facilitar la producción de alimentos inocuos. Un adecuado programa de BPM incluirá procedimientos relativos a: manejo de las instalaciones, recepción y almacenamiento, mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas, y rechazo de productos.

La aplicación de adecuadas prácticas y conservación de la higiene se debe realizar durante todo el proceso de la cadena alimentaria; abarcando desde la compra de materia prima, recepción, transporte, almacenamiento, elaboración, conservación, hasta la distribución y servicio.

Compra de materia prima:

En relación con los proveedores es conveniente establecer especificaciones de calidad, controlar que cuenten con los controles correspondientes para temperaturas en el transporte de alimentos, números de registro de productos y la fecha de caducidad o duración mínima de cada producto, higiene, verificar que no se transporten alimentos con otros productos como artículos de limpieza por ejemplo, no permitir que se transporten los alimentos en el suelo, para evitar contaminación cruzada, y controlar los tiempos en que se demora el transporte.

Almacenamiento de alimentos no perecederos:

Los alimentos no perecederos son aquellos que pueden conservarse por tiempo prolongado a temperatura ambiente o ambientes climatizados. Las condiciones ideales para su conservación son:

a) ambiente fresco, temperatura entre 15 a 18 ºC

b) ambiente seco, humedad relativa de 50 a 60%

c) ambiente limpio, higiene y orden completas

d) buena ventilación, para mantener baja la temperatura

e) ausencia de luz directa, para evitar la rancidez en alimentos

f) retiro de mercadería, “lo que entra primero, sale primero”

Almacenamiento de alimentos perecederos:

Son aquellos alimentos sensibles al deterioro, es imprescindible el uso de frío para su almacenamiento, con una refrigeración a temperatura entre 3 y 5 ºC y congelación entre 0 y -18 ºC.

Elaboración y cocción:

Las normas de higiene de mayor significación para preparar los alimentos se encuentran enumeradas por la Organización Mundial de la Salud bajo la denominación de: “Reglas de Oro” de la OMS

1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos

2. Cocinar bien los alimentos

3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

5. Recalentar bien los alimentos cocinados

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

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