Buenas prácticas de manufactura

Materia: Principio de Gastronomía y Enología

Trabajo Práctico: Nº1

Tema: Buenas prácticas de manufactura.

Nombre y Apellido: Soza, Lucía Edith

1. Con sus términos defina que son las BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de procedimientos, herramientas o actividades que aseguran la calidad e inocuidad de los alimentos como acciones de prevención. Estas logran conseguir productos inocuos, saludables y seguros.

Es fundamental que sean adoptadas por productores industriales o manipuladores de alimentos.

Fueron implementadas en 1969 en Estados Unidos, luego recomendadas por el Codex Alimentarius. Se las contempla también en el Reglamento técnico del Mercosur, en la Resolución GMC MERCOSUR nº80/96.

1. En su opinión, ¿le parece que cualquier persona puede ser manipulador de alimentos? Fundamente su respuesta.

No cualquiera puede ser manipulador de alimentos. No se trata sólo de trabajar con alimentos, equipos, utensilios, superficies e instalaciones; más bien debe reunir requisitos que reduzcan la contaminación en productos elaborados. Por ello un manipulador de alimentos: adquiere conocimientos sobre el manejo higiénico de los alimentos, desarrolla actitudes de conducta que lo benefician y a la comunidad, y aumenta sentido de responsabilidad hacia los demás por su servicio.

1. ¿Para qué sirven y en dónde es posible aplicarlas?. Realice un esquema resaltando los aspectos más sobresalientes.

Para qué sirven

Las BPM intervienen en el diseño y funcionamiento de plantas, fábricas o locales productores y/o expendedores de alimentos y para el desarrollo de procesos o productos relacionados con la alimentación.

Permiten asegurar la calidad en la cadena agroalimentaria, diferenciar y variar productos, aportar el valor agregado, mejorar la productividad, obtener herramientas de promoción y publicidad, participación de nuevos mercados e ingreso a un ciclo de mejora continúa.

Donde aplicarlas

Deben implementarse en toda la cadena de producción. Involucrando las instalaciones exteriores e interiores, el trasporte, almacenamiento, capacitación, salud e higiene del personal, las practicas del procesamiento, los programas de limpieza y saneamiento así como el control de plagas.

Esquema

[pic 1][pic 2]

MAICENA[pic 3]

MATERIA PRIMA:

• Manteca
• Azúcar[pic 4][pic 5]
• Huevos
• Almidón de Maíz (maicena)
• Dulce de leche
• Esencia de vainilla[pic 6][pic 7]
• Coco rallado[pic 8]

UTENSILIOS:

• Bols
• Batidora
• Heladera
• Horno[pic 9]
• Cuchara
• Bandejas
• Papel Film[pic 10]

UNIFORME:

• Delantal
• Cofia[pic 11]

HIGIENE:

• Lavado correcto de las manos.[pic 12]
• Esterilización de productos.
• Limpieza de utensilios a usar.[pic 13]

MARKETING:

• Etiqueta

• Vencimiento
• Lote
• Fecha de elaboración
• Ingredientes

TRASPORTE:[pic 14]

• Bandejas
• Negocios

1. Detalle los organismos que reglamentan las BPM.

Nivel Internacional

• El Codex Alimentarius: establece dentro de su Manual de Procedimientos sección II “principios generales de higiene de los alimentos” que hace referencia a las buenas prácticas de fabricación y principios de higiene de alimentos. Su empleo se extiende por todo el mundo con base de certificación de calidad a nivel internacional.
• FDA (administración de drogas y medicamientos de los EE.UU.) público en 1969 “buenas prácticas de manufactura” como parte del código de regulaciones federales con requisitos generales sobre buenas prácticas de fabricación y embalajes.
• DIRECTIVA 93/43/CEE (comunidad económica europea) normas generales de higiene de productos alimenticios y las modalidades para la verificación de la observancia de las mismas.

Nivel Nacional

• El Código Alimentario Argentino: vigente por decreto Nº 2126/71 reglamentario de la Ley Nacional Nº 18.284 en su capítulo II establece normas de carácter general acerca de los establecimientos alimenticios: condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos.
• Normas del MERCOSUR: norma Nº 80/96 dentro del reglamento técnico del MERCOSU sobre las condiciones higiénicas sanitarias y BPM para establecimientos elaboradores e industrializadores de alimentos.
• Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación: normativa nacional sobre alimentación, decreto 4238/68 reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal.
• Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA): realiza el registro y fiscalización higiénico sanitario en la elaboración, industrialización, procesamiento y almacenamiento de: productos, subproductos, establecimientos y depósitos, medios de transporte y normas técnico-administrativas.

Formula y recibe denuncias sobre infracciones a las normas establecidas por el CAA, expende certificados de exportación, asiste técnicamente a otras entidades u organismos del sistema alimentario, entre otras.

Soza, Lucía

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