CONCENTRACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

I. INTRODUCCIÓN

La fruta en almíbar es un producto alimenticio preparado a partir de frutas; la piña es una fruta que se presta para procesarla por este método, con el grado de madurez adecuado, sanas y limpias, pueden ir en trozos o en rodajas, frescas o congeladas, empleando jarabe (almíbar) como medio líquido de cobertura (mezcla de agua y azúcar), envasados y herméticamente cerrados y tratadas térmicamente para asegurar su conservación.

II. OBJETIVOS

 Conocer el procedimiento de la elaboración por concentración de frutas en almíbar.

 Determinar el rendimiento final del producto.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres. La fruta en almíbar posee un pH entre 3.5 y 4.2, dependiendo del tipo de fruta del que se trate. La piña presenta una composición interesante de vitaminas y minerales, su componente más significativo es la fibra.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES FISICOS INSUMOS A UTILIZAR

- Ollas - Piña

- Cuchillos - Azúcar blanca

- Tablas - Agua

- Recipientes de plástico - C.M.C.

- Coladores - Ácido cítrico

- Cocina industrial - Sorbato de potasio

V. PROCEDIMIENTO

5.1 Primero empezamos pesando la piña y luego la lavamos correctamente para quitarle las impurezas que está presente y algunos aditamentos que siempre se le adhieren.

5.2 Procedemos a cortar las piñas con el fin de extraerle toda la cascara.

5.3 La piña ya sin cascara la cortamos de la medida deseada para su elaboración y junto con este paso le sacamos el corazón a la piña (descorazonado).

5.4 En una olla aparte colocamos las piñas cortadas y descorazonadas, le agregamos agua hasta casi cubrir las piñas y le damos una pre-cocción hasta que llegue a su punto de ebullición.

5.5 Luego de pasado este proceso, separamos las piñas pre-cocidas del agua de piña.

5.6 Con el agua de piña obtenida en un recipiente aparte, le agregamos la azúcar mezclada con el C.M.C. y seguidamente vertemos al agua de piña el ácido cítrico.

5.7 Luego llevamos el agua de piña al fuego para una nueva cocción, esta vez hasta llegar a su punto de ebullición para así poder obtener un almíbar (cuando se apague el fuego agregarle el sorbato de potasio).

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