CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS “PRODUCTOS CÁRNICOS”

CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

“PRODUCTOS CÁRNICOS”

Semana 2 (10 horas)

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.2

1. Identifica cuales son las sustancias que se pueden utilizar como conservantes de los productos cárnicos. Realiza una tabla comparativa en donde se identifique el tipo de conservante, aplicación y características.

La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos).

CONSERVANTE APLICACIÓN CARACTERISTICAS

Acido Sorbico Queso, vino, fruta desecada, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en manteca, margarina, mermeladas, compotas. El ácido sórbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces contra los mohos y levaduras, Aceleradores de curación,disminuyen el contenido de nitritosresiduales.

Acido Citrico Carne y productos cárnicos Anticoagulante, acidificante,antioxidante

Ácido láctico, lactato de sodio,lactato de potasio Carne y productos cárnicos Tiene actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias, Conservantes naturales,disminuyen la actividad del agua.

Diacetato de Sodio Carne y productos cárnicos Conservantes naturales,disminuyen la actividad del agua

Anhídrido sulfuroso y sulfitos Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, salsas de mostaza Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización.

Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos

Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc. Participa en las reacciones decolor

BHA (butilhidroxianisol) y BHT ( Butilhidroxitolueno) TBHQ ( Terbulinhidroxiquinona) Carne y productos cárnicos Antioxidantes

Bromelina, fiscina, papaina yenzimas proteolíticas de origenfúngico Carne y productos cárnicos Ablandadores de carne. Lascarnes a las que se aplican debenconsumirse previo tratamientotérmico por calentamiento

Metilpolisilicona Carne y productos cárnicos Antiespumante

Polifosfatos como P2O5 Carne y productos cárnicos Coadyuvan en la solubilización delas proteínas cárnicas

Sorbato de potasio Carne y productos cárnicos Inhibe el crecimiento de mohos ylevaduras

Propilparabén Carne y productos cárnicos Inhibe el crecimiento de mohos ylevaduras

Glucona-delta-lactona Carne y productos cárnicos Disminuye el pH, agente demaduración, acidificación ofermentación o las dos últimas,acelera la formación de color

2. Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivados cárnicos o a través de internet, para identificar cuáles son las especias más utilizadas como parte de los condimentos de los productos cárnicos, investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos.

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, paprika, mostaza, anís, jengibre, orégano, albahaca, pimentón etc.

-PIMIENTA

Pimienta blanca: es el fruto del pimentero, sin su corteza, la de sabor más suave.

Pimienta negra: la semilla conserva su corteza. Tiene aroma más intenso.

Pimienta verde: la semilla aún no ha madurado. Posee el sabor más fuerte de las tres clases. Se incluye al final de la cocción para no perder su gusto. Se utiliza principalmente en la preparación de guisos, salsas y carnes rojas y blancas. Por su sabor y aroma tan versátil, se usa también para realzar el gusto de algunas frutas, como naranjas y frutillas.

AZAFRÁN

Especia de origen asiático. La flor se utiliza como condimento. Es de color rojo, sabor suave y algo dulce. Se utiliza para aderezar arroz, y salsas que acompañen pescados y aves.

JENGIBRE

Es una raíz originaria de Asia, empleada para condimentar platos dulces y salados. Su sabor es cítrico y picante. Aliña muy bien carnes, pescados, papas y zanahorias. También le da un excelente sabor a galletitas y tortas.

NUEZ MOSCADA

Es una nuez de color marrón oscuro y sabor fuerte, algo picante si se usa en exceso. Proviene del sudeste asiático. Es un excelente condimento para sazonar rellenos a base de acelga y espinaca, carne picada, pescados, salsa blanca y papas. Siempre se agrega al final de la cocción.

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