Caracterìsticas Del Chef Boulanger

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

HIGH TRAINIG EDUCATIONAL INSTITUTE

HTEI

ASIGNATURA: RECURSOS HUMANOS

INTEGRANTE:

GIRLIN GARCÍA

CARACAS; 26 DE NOVIEMBRE DE 2013

INTRODUCCIÓN

El siguiente trabajo de investigación tiene como finalidad analizar las diversas caracteríssticas del chef boulanger, no sole en la teoría, sino que permitirá que realmente implica ser un chef de esta clase, cuales son sus labores, y si nuestro perfil coincide con el de un chef boulanger, el cual deberá estar capacitado para preparar panes, bollo y pasteles.

HISTORIA DEL CHEF BOULANGER

ORIGEN DEL NOMBRE

En 1765 en la Rue du Poulies de París un cocinero llamado Dossier Boulanger abrió el primer restaurante en el mundo, teniendo ya en forma una especie de servicio, y para anunciarlo colgó afuera un cartel que decía en latín vulgar: Veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos “Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”.

Los viandantes empezaron a llamar a estos lugares “restaurantes”, donde iban a ser “restaurados”, aunque en Francia se les lama, por su inventor, “boulangeries”. Como es de suponer, en el menú de estos restauradores lugares tenían lugar las sopas y potajes, que son los alimentos ideales para recuperar energías.

Boulanger, quien debió esperar más de veinte años para alcanzar el éxito con su comercio, en realidad, fue a raíz del estallido de la Revolución Francesa que los establecimientos como éste (llamados primero “restaurat” y, más tarde, “restaurant” ) se multiplicaron rápidamente por todo París y también en otras capitales europeas.

Este proceso, a su vez, se vió favorecido por el hecho de que, antes de la Revolución de 1789, los castillos y mansiones aristócratas de Francia contaban con grandes y sofisticados equipos de cocina. Sin embargo, al caer el Antiguo Régimen, muchos jefes de cocina y cocineros desempleados abrieron sus propios restaurantes. En este sentido, más de 500 casas de comida habían abierto sus puertas para 1804 solamente en París, todas ellas inspiradas en la idea de Boulanger.

PUESTOS DE TRABAJO EN UNA COCINA

Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa alchef de cuisine cuando él/ella no está presente.2

Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.

Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.2

Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.

Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.

Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decían a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).

Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.

Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.

Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.4

Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.

Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.3

Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.

Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.

Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

Boucher (Carnicero)

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