Caramelización, Gastronomía Molecular

Introducción

La cocina peruana e internacional siempre nos ha mostrado variedades asombrosas en lo que respecta a postres y dulces, de los cuales los almíbares y caramelos siempre tendrán un lugar asegurado, y es que no sólo son parte de compotas, dulces, y preparados de fruta, sino que también pueden ser preparados con el fin de decorar y hacer más llamativo e interesante al producto final.

La formación del caramelo requiere principalmente dos cosas: azúcar y calor. Puesto que el primero es simplemente sacarosa cristalizada, la operación de hacer caramelos se reduce simplemente a aplicar un proceso de fusión al azúcar, para darle la forma, color, olor y características que se deseen para el final. El caramel fundido posee interesantes propiedades físicas, tales como la maleabilidad, ductilidad, que lo hacen propicio para darle las formas que uno más desee.

Además, el caramelo se puede presentar en diferentes niveles de dureza y textura, lo que va a depender principalmente de las condiciones a las que ha sido elaborado, principalmente del calor aplicado, la cantidad y calidad del azúcar, el tiempo de exposición al calor y algunos ingredientes y aditivos adicionales que deseemos agregar, el más corriente es el jugo d limón, el cual se va a encargar de prevenir pardeamientos y tonalidades de color no deseadas, otorgando en cambio tonalidades ambarinas muy agradables.

Caramelización

La Caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.

Se da cuando se calientan por encima de su temperatura de fusión, dando lugar a la aparición de reacciones deenolización, deshidratación y fragmentación, que provocan la formación de derivados furánicosque, por polimerización, forman pigmentos macromoleculares oscuros. Estos procesos constituyen una forma depardeamiento no enzimático, en el cual no intervienen proteínas, aminoácidos ni otroscompuestos con grupo amino.

PROCESO DE CARAMELIZACIÓN:

paso Temperatura

(en °C) Descripción y uso Imagen

1 100 El azúcar se derrite y las impurezas salen a la superficie

2 102 No hay color. Enfriamiento suave, sin cambio de sabor. Utilizado en glaseados

3 110 – 115 No hay color. Enfriamiento semi-suave, sin cambio de sabor. Se utiliza en rellenos de crema de caramelo, merengue, pasta de azúcar, dulce de azúcar…

4 168 Color suave. Se rompe como el cristal durante el enfriamiento, sin cambio de sabor. Se utiliza en caramelos duros.

5 180 Ámbar pálido al dorado. Sabor rico.

6 180 – 188 Color oro, marrón castaño. Sabor rico.

7 188 – 204 Muy oscuro y amargo. Huele a quemado. Se utiliza para dar color, pero todavía le falta la dulzura apropiada.

8 210 En este punto, el azúcar comienza a descomponerse en carbono puro. Sabor intenso.

Parte Experimental

CARAMELO Y ALMÍBAR

 INGREDIENTES

- Azúcar 200 g

- Agua 100 g

- Jugo de limón (media cucharadita opcional)

 PREPARACIÓN

- Ponga en una cacerolita el azúcar

- Cúbrala con agua

- Agréguele el jugo de limón

- Revuelva sobre fuego suave con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. No revuelva mas

- Gradué la llama al máximo y haga hervir el almíbar a fuego fuerte. Sin revolver hasta que tome el punto deseado

PRIMER PUNTO: ALMÍBAR LIVIANO O COMÚN

SEGUNDO PUNTO: HILO FLOJO

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