Carretera Durango-Mazatlán

RECETARIO DE PASTELERÍA

• ALUMNOS:

ACOSTA GUITIERREZ MARIEL

BECERRA VIDRIOS XOCHITL

GALLEGOS TORRES DULCE MARILYN

GUTIERREZ BARRAGAN JORGE ALBERTO

HERRERA GUEVARA LUZ YANIXSA

SANCHEZ PÉREZ KARLA SARAH

MATERIA:

PASTELERÍA

CHEF:

HÉCTOR

GRUPO

GT-301

FECHA DE ENTREGA:

04-JUNIO-2013

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA

1.1. Antecedentes de la pastelería 3

1.1.1. Etimología de pastelería 9

1.1.2. Antecedentes históricos y su evolución 10

1.1.3. Descripción de panadería, pastelería y repostería 12

1.1.4. Pasteleros históricos y actuales 17

1.2. Organización del área de pastelería 18

1.2.1. Unidades de medida, conversiones y equivalencias 19

1.2.2. Estructura y puestos de pastelería 21

1.2.3. Equipos y utensilios de pastelería 27

1.3. Materias primas de la pastelería 33

1.3.1. Características organolépticas y aplicaciones de materias primas especializadas en pastelería .39

2. PREPARACIÓNES Y ´RESENTACIÓN DE PASTELERÍA

2.1. PRPEARACIÓN BÁSCA DE PASTELERÍA

2.1.1. Historia y características del pastel Sacher

2.1.2. Historia y características del pastel opera

2.1.3. Historia y características del pastel Selva negra

2.1.4. Historia y características del pastel Tres leches

2.1.5. Receta estandarizada del Pastel Sacher

2.1.6. Receta estandarizada del pastel Opera

2.1.7. Receta estandarizada del pastel Selva negra

2.1.8. Receta estandarizada del pastel Tres leches

INTRODUCCIÓN

En el presente recetario se encontrará un concentrado de datos relevante en la pastelería desde su etimología hasta el equipo que se usa. Su definición así como de un par de área más.

Las recetas de pasteles famosos en distintas épocas y su elaboración también será posible encontrarlo aquí así como las características organolépticas de las materias primas que se utilizan para su elaboración, pues es de suma importancia conocerlas y saber que usos tienen para un empleado de ellas en lo posterior. Costos y precios finales por cada porción son especificaciones que mediante la estandarización de cada receta es posible conocer.

La trascendencia de conocimientos en los pasteleros históricos así como nuevas técnicas se encuentran en los pasteleros actuales nos dejan mucho para aprender por lo que existe la manera de hacerlo en una de estas páginas que hacen referencia a ellos.

ANTECEDENTES DE LA PASTELERÍA Y SU EVOLUCIÓN

Antecedentes

Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares más exigentes son el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición como tal nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta área que se conoce como Pastelería.

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”.

Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.

El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años.

También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como anís, adormidera, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, además de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogió Catón. Entre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe que los “puddings” se remontan también a esta época.

Los panaderos y los pasteleros se confundían en aquel entonces, por lo que se tenían panes con especias y miel y pâtés de carne, de queso o de hortalizas. Los pasteles campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriquecerían con frutas confitadas, licores, agua de azahar y anís, provocando lo que con el tiempo serían los brioches, pognes, ocas, buñuelos, cremas cocidas y cramiques de otros tiempos.

Durante la Edad Media las corporaciones en Francia tomarán forma, entre ellas germinará la de los obloiers, o productores de obleas, quienes tenían el privilegio de elaborar las hostias para las misas de la iglesia cristiana quien dictaminará controles precisos para su elaboración, ya que son inalienables a sus ritos de fe.

Poco a poco el campo de acción de los obloiers se ampliará, a tal grado que el vulgo les pedirá la confección de oublies, barquillos, para que los monjes les tengan presentes en sus oraciones con lo que se transformarán en oblayeurs pues además podrán realizar pasteles dulces y salados que como los “gofres de perdón” mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año.

Otro de los hitos históricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelería fue el movimiento conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos, con lo que productos como el azúcar y la pasta hojaldre se incorporarán rápidamente en la elaboración de pasteles.

Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de que existen pasteles

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