Chocolate

Chocolate

(Náhuatl: xocolatl) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.

Granos de cacao

El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su importancia en la economía de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo continente más codiciados por los europeos. Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo árboles más grandes como el cedro, el bucare, el mango, o el plátano, entre otros...

El árbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones puede llegar a 20, una vez maduras, las bayas de cacao se recogen del árbol. A medida que maduran, las bayas generalmente cambian de color, las verdes se colorean de amarillo oro, y las bayas inmaduras rojas de otras variedades se colorean en amarillo naranja.

La recolección se realiza en un período de varios meses, pues la cosecha no madura toda al mismo tiempo. Cada baya de cacao contiene entre 30 y 40 semillas. Cuando se sacan de la baya, las habas están rodeadas de pulpa y se dejan unos días secar en secaderos, las levaduras y bacterias se desarrollan produciendo la fermentación y degradación de los azúcares y mucílagos de la pulpa la cual se separa en forma líquida. Posteriormente, se exponen las habas al sol, o se secan en secaderos hasta un contenido de humedad del 7%. Esto se lleva a cabo para asegurar un transporte y almacenamiento seguro de las bayas.

ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

Limpieza del cacao

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican.

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño. Este proceso asegura que solamente entre el cacao al proceso de producción es decir asegura la calidad del chocolate y protege equipos.

Tueste

Se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de

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