Chocolate

1) de dónde proviene este término: El termino Los mezcladores usados para este proceso son en forma de concha, de ahí el nombre “conchado”

2) en qué consiste: Se trata de una fase muy importante que consiste en mezclar, removiendo de manera continua, la pasta de chocolate con otros ingredientes como el azúcar, la manteca de cacao o la leche en polvo durante varias horas a temperaturas que oscilan entre los 50 y 80 grados.

3) con qué objetivo se realiza el conchado: Será durante esta operación cuando se desarrollen todas las cualidades aromáticas aromas y el refinado especifico del chocolate.

4) tipos de conchado: El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano.

5) tipos de conchas: Conchas Longitudinales:En las conchas longitudinales, el proceso de conchado se efectúa calentando primero la maquina conchadora, adicionando la pasta de chocolate madura, dejándola durante unas 10 horas continuas con agitación y posteriormente se deja en reposo por una hora a una temperatura de 50°C, pasado este tiempo de reposo, se inicia el proceso dejando la mezcla en reposos alternados.

Conchas rotatorias: otro tipo de máquinas conchadoras son las circulares, las cuales se emplean cuando hay mayor cantidad de mezcla, funciona con varias velocidades. En este tipo de máquina el tiempo de conchado es de aproximadamente 10 horas. También existen otro tipo que realiza varios procesos como el mezclado, el refinado y el conchado a la vez, esto es calentando la máquina primero, adicionando uno a uno los ingredientes y por ultimo poniéndola a trabajar a una temperatura de 90°C, durante unas 24 horas. Esta provista de un ventilador que extrae la humedad, y no requiere de una supervisión. Se emplea para chocolates finos y para coberturas.

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