Clasificación De Vinos Según Su Concentración

CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN SU CONCENTRACION DE AZUCAR

• Seco – Semiseco: 12 g/L

• Semi-Dulce: 12 – 45 g/L

• Dulce: 45 g/L

MATERIALES & METODOS

1. MOSTOS, LEVADURAS Y CONDICIONES DE FERMENTACION: El mosto obtenido se dividió en 8 lotes de 1,5 Litros cada uno, los dos primeros lotes fueron inoculados con 10*10^6 células/mL de una S. cerevisiae osmo etanol tolerante la cepa X4, que se caracteriza por su producción de etanol y resistencia a altas concentraciones de azúcar. Dos lotes más fueron inoculados también con 10*10^6 células/mL de una S. cerevisiae osmo etanol tolerante la cepa X5 que produce más etanol que la cepa X4 y tiene resistencia similar al azúcar. Otros dos lotes se fermentaron con la levadura nativa de la fermentación espontánea y por último los dos lotes que quedaban fueron enriquecidos con 12% V/V de etanol.

2. DERTERMINACION ENOLÓGICAS GENERALES: El análisis de pH, acidez titulable y acidez volátil se realizaron por lo métodos oficiales, el contenido de etanol se cuantifico por oxidación con dicromato, la absorbancia se midio en un espectrofotómetro.

3. DETERMINACION DE LOS COMPUESTOS DE MENOR AROMA: Los compuestos volátiles se determinaron en una columna capilar, utilizando GC-MS después de la extracción continua de 100ml de vino, las muestras se ajustaron a un pH de 3,5, por un análisis cromatografico de gases (espectrales) se identificaron los compuestos volatiles de aroma.

4. DETERMINACION DE LOS COMPUESTOS DE MAYOR AROMA: Las condiciones cromatográficas y preparación de la muestra fueron descritos por Peinado et al. (2004). La identificación y cuantificación de la mayoría de los compuestos volátiles se realiza por medio de las normas que se presentaron a el tratamiento que las muestras analizadas.

5. CALCULO DE LA SERIE AROMATICA: El umbral de percepción se define como la menor concentración de una sustancia capaz de producir una sensación detectable por lo menos el 50% de los miembros de un panel de cata. La contibucion de un compuesto volátil hace que el aroma del vino pueda ser evaluada de manera cualitativa a través de su descriptor de aroma, y cuantitativamente por su valor de la actividad odorante. El valor de cada serie aromática se calcula como la suma de los OVAs de los compuestos que lo integran.

6. TRATAMIENTO ESTADISTICO: Este estudio se hizo para estudiar si existían diferencias significativas entre las muestras, en las variables enológicas y compuestos aromáticos.

7. ANALISIS SENSORIAL: Se realizo con el fin de determinar el efecto de fermentación de las características organolépticas, las muestras de vino se sometieron a un análisis sensorial. Las dos primeras pruebas consistieron en evaluar el aroma y el sabor de los vinos a través de tres grados de calidad, no deseables, aceptables y deseables. La última prueba consistió en una prueba de comparación

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