Conceptos Culinarios

A fuego lento

Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

A la parrilla

Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

A punto

Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

Abrillantar

Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

Acanalar

Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Acaramelar

Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este término se indica también otra operación: espolvoree un budín con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce.

Aderezar

Sazonar una comida para darle mejor sabor.

Adobar

Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

Adornar

Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.

Agarrarse

Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

Agridulce

Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.

Ahumado

Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones. También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.

Bañar

Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

Baño María

Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.

Bardar

Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.

Batir

Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.

Blanquear

Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.

Brasear

Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada. Para este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".

Bridar

Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.

Caer

Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.

Calor seco

Cocer sin líquido

Camisar

Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

Canapé Tentempié

Entremés. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.

Cantar

Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes.

Caramelizar

Bañar en caramelo.

Cernir

Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Decantar

Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.

Decocción

Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

Decorar

Embellecer con adornos un género para su presentación.

Dégorger

Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.

Desalar

Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.

Desangrar

Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre.

Descamar

Despojar un pescado de sus escamas

Desecar

Secar por evaporación un preparado al fuego.

Desembarazar

Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desengrasar

Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.

Desglasar

Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo.

Deshuesar

Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

Desleír

Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.

Desmoldar

Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.

Desollar

Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo.

Desplumar

Despojar de las plumas.

Destripar

Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.

Dorar

Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.

Emborrachar

Empapar con almibar o licor o vino un postre.

Embridar o bridar

Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.

Empanar

Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

Emplatar

Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

Encamisar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar

Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Engrasar

Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.

Enharinar

Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.

Entrada

Plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.

Envejecer

Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar

Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de

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